Champagneskolan 1 – Druvor och vinstockar

Vindruvor är världens mest odlade frukt. I champagne får normalt sett endast tre olika druvsorter ingå: Pinot Noir, Pinot Meunier och Chardonnay. 38 procent av vinodlingsarealen för dessa druvor utgörs av Pinot Noir. Pinot Meunier står för 35 procent och Chardonnay för 27 procent.

Inom Grand cru-byarna är den dyra Chardonnay-druvan den vanligaste. I Aube är Pinot Noir den mest odlade druvsorten medan Pinot Meunier har ett lika bastant grepp om Aisne och Seine-et-Marne. Även om de allra flesta champagner är gjorda av en druvblandning, så bör de olika druvornas karaktär lysa igenom. Bra blanc de blancs och blanc de noirs ska givetvis ge uttryck för druvans karaktär från olika växtplatser.


Pinot Noir

Druvan är mycket svårodlad men kan ge ett fantastiskt vin. 

Pinot Noir är med sina kompakta klasar extremt känslig för röta. Druvan är inte bara svårodlad och känslig, utan man måste också undvika skalkontakt för att hålla vinet vitt i champagne. I motsats till Cabernet Sauvignon, som odlas med framgång över hela världen, finns Pinot Noir av högsta klass endast i Bourgogne och Champagne. Även om Pinot Noir i en champagne aldrig kan uppnå samma kraft eller djup som i en röd bourgogne kan man i alla fall hitta liknande aromer. I Champagne används främst Pinot Noir för att ge ryggrad och struktur till firmornas blandningar. 

På egen hand uppvisar Pinot Noir aldrig samma elegans som Chardonnay, men den ger större tyngd och bättre djup. I sin ungdom visar Pinot Noir upp en stor fruktig doft och en mjuk men något obalanserad smak för att som mogen druva förlänga och mjuka upp vinets eftersmak. Det tar nämligen tid för Pinot Noir-champagner att utveckla de spännande grönsaksaktiga och animaliska aromerna.

Att Pinot Noir blir så lyckosam i Champagne beror främst på områdets kalkhaltiga jord och på att druvans aromer blir som mest sammansatta och finstämda i ett svalt klimat. En lång störningsfri mognadsperiod är nyckeln till framgång med i mitt tycke vinvärldens mest spännande druva. 

Pinot Meunier

Pinot Meunier är druvan som få pratar om, men som de flesta använder, och det är den totalt dominerande i Aisne samt Seine-et-Marne. Pinot Meunier såg dagens ljus på 1500-talet och är en nära släkting till Pinot Noir. Man kan lätt särskilja Pinot Meunier från sin släkting genom de ludna bladen som ser ut att vara täckta med mjöl. Detta förklarar också druvans namn – Meunier betyder mjölnare. 

Pinot Meunier är en mycket tålig druva och också den enda som mognar under riktigt kalla år. Vidare är den mindre känslig för vårfrost, vilket förklarar varför druvan odlas så mycket i den frostdrabbade Marnedalen. Pinot Meunier ger dessutom 10-15 procent högre avkastning än Pinot Noir, vilket är ytterligare en förklaring till druvans popularitet. 

Viner som görs på Pinot Meunier mognar tidigt och uppvisar en ton av rostat eller nybakat bröd, karamell och en enkel frukt tillsammans med en viss jordighet. Viner med hög andel Pinot Meunier håller däremot inte speciellt länge. Rena blanc de noirs från Pinot Meunier är ovanliga och håller högst tio år. 

De stora undantagen som bekräftar regeln om Pinot Meuniers dåliga lagringspotential är Krug och José Michel. 

Chardonnay

Världens finaste vitvinsdruva! Många är de producenter världen över som drömmer om att kopiera de stora Chardonnayvinerna från Bourgogne, Chablis och Champagne. I Australien och USA gör producenter kopior som kommer ganska nära originalet, men upp till de franska toppvinernas höjder når de aldrig. 

I dag är Chardonnay en modedruva som också odlas alltmer i Frankrike. Den största ökningen har faktiskt skett i Champagne, där odlarna ser den som kronjuvelen bland druvorna.

Druvans egen karaktär är ganska dämpad, men låter sig formas till perfektion i olika klimat eller jordmåner. Själva druvaromen är bred, smörig och elegant. Chardonnay ger trots sin höga kvalitet också hög avkastning. I Champagne ger Chardonnaydruvan viner med en initialt lätt kropp, hög syra och en förfinad bouquet. Som ung är doften svag och blommig med tydliga inslag av vita blommor och Granny Smith-äpplen. Smaken kan vara skarp och metallisk med svag citrusfrukt och stor mineralrikedom. Den som blivit besviken på en ung blanc de blancs försynta uppenbarelse bör prova en mogen Chardonnay-champagne. Från sin hårda ungdom förvandlas vinet till ojämförlig yppighet och rikedom. Citrusaromerna blir mer mogna och kompletteras med exotiska frukter som passionsfrukt, ananas och mango. Doften blir härligt rostad med aromer av toast och kaffe. Eftersom syran är så hög har Chardonnayviner ett mycket långt liv. 

övriga druvsorter

C.I.V.C. och andra organ försöker tala tyst om att det finns andra druvsorter än de tre klassikerna i Champagne. Samtliga är visserligen förbjudna att plantera, men kan användas till att göra champagne. Arbanne, Petit Meslier, Gamay, Fromenteau och Pinot Blanc kan faktiskt ingå i den världsberömda drycken. I dag får man leta länge för att finna de enstaka vinstockar som lämnats kvar, och de som finns kvar kommer snart att vara ersatta. Numera går det dock att hitta champagner gjorda uteslutande på dessa druvor om man håller ögonen öppna.



Champagneskolan 2 – Från krita till bubblande nektar

Den traditionella metoden, förr kallad Champagnemetoden, är en ganska komplicerad och långdragen process. För att sammanfatta metoden med några få ord innebär det främst att vinet efter den vanliga alkoholjäsningen får genomgå en andra jäsning på flaska. Att göra vinet mousserande är det primära syftet, men på vägen dit skapas också andra aromatiska fördelar. Låt oss ta det hela från början.

Vinbondens arbete i vingården pågår under hela året. Denne måste vid bestämda tidpunkter beskära, gödsla och bespruta sina odlingar. Kampen mot virussjukdomar, parasiter och svampangrepp pågår ständigt. Klimatet kan också ställa till problem. Speciellt vårfrost under blomningen kan vara ett stort gissel.

SKÖRDEUTTAG En grundregel som gäller för all vintillverkning är att ju lägre skördeuttag man har, desto bättre blir druvorna. Nu råkar det visserligen vara så att de mousserande vinerna är de som påverkas minst av ett för högt skördeuttag. En annan viktig grundregel är att ju äldre vinstockarna är, desto högre blir kvaliteten. Båda dessa regler försätter vinmakarna i en svår situation: de vill ju sälja så mycket vin som möjligt, men eftersom kvantitet inte är förenligt med kvalitet, tvingas de välja. 

SKÖRDEN I alla vindistrikt är skörden höjdpunkten på året. Champagne är det enda distrikt som inte tillåter mekanisk skörd, vilket innebär att varenda druva ska plockas för hand.

SKÖRDEDATUMET varierar givetvis från år till år, men vanligtvis inleds skörden i början eller mitten av september numera. Lagom till skörden kommer tusentals personer från hela Frankrike för att hjälpa till att plocka druvorna. Skörden inleds alltid i gryningen för att undvika spontant jästa druvor. Man undviker att plocka i alltför stark sol eller om det regnar för mycket. 

MOGNADSGRAD Druvorna måste ha uppnått en tillräckligt stor sockermängd för att producera 10-11 procent alkohol och samtidigt behålla en tillräckligt hög syra för att vinet ska bli balanserat. Det är mycket viktigt att alla druvor är hela och i bästa kondition när de kommer fram till presshuset, som därför alltid är placerat så nära vingården som möjligt. Vid skörden kryllar presshusen av inspektörer från C.I.V.C. som kontrollerar att rätt mängd must utvinns vid varje pressning. 1992 ändrades de lagstiftade volymerna för varje pressning. Den nya lagstiftningen innebär att man från 4000 kilo druvor i pressen får ut 2550 liter. 

FÖRSTA PRESSNINGEN Den första pressningen ger den renaste och mest delikata musten direkt från druvans pulpa, utan någon som helst kontakt med skal eller kärnor och kallas för Cuvéen. Den utgörs av 2050 liter druvmust. Andra pressningen kallas för premier taille och ger 500 liter druvmust. Viner gjorda från andra pressningen blir lite kärvare och grövre. Den tredje pressningen är numera förbjuden. Rebêche är helt enkelt det som finns kvar efter de tidigare pressningarna. Pressningen av de nästan helt torra skalen ger mycket hög tanninhalt och lämpar sig endast för destillering.

SKYDDA MUSTEN FRÅN OXIDATION Det är av stor vikt att man under hela vinifikationen skyddar musten mot överdriven oxidation. För att skydda den nypressade musten, måste man tillsätta cirka åtta gram svaveldioxid per hektoliter. Svavlet hjälper också till att döda vilda jästsvampar som annars skulle kunnat starta en okontrollerad jäsning. 

JÄSNING När druvmusten har transporterats till jästanken börjar den strax att jäsa tack vare de jästsvampar som ursprungligen satt i den vaxlika substans på druvans skal. 

Sedan början av sextiotalet har champagnemakarnas jästankar mestadels varit gjorda av rostfritt stål. Tankar av emalj, glas och fiberglas används också i liten utsträckning, men en allt större kvalitetsmedveten elit, med Bollinger och Krug i spetsen, jäser fortfarande sina viner på ekfat i olika storlekar. 

AROMERNA blir väsentligt rikare och kraften större med ekfat. Därmed inte sagt att det inte går att göra förstklassig champagne i ståltankar.

Eftersom champagne är ett så finstämt och skört vin, måste man vara mycket försiktig så att ekaromerna inte dominerar över vinets frukt. Att enbart använda nya ekfat är mycket ovanligt. Både tannin- och vanillininnehållet är högre i ekfatsjäst champagne än i ståltanksjäst. En annan viktig skillnad är att de ekfatsjästa champagnerna får ett högre glycerolinnehåll, som gör vinet fetare och oljigare. Eftersom ekfaten släpper igenom små mängder luft, sker oxidationen något snabbare i ekfat, vilket också ger ett högre ester- och aldehydinnehåll. 

TVÅ VIKTIGA FAKTORER vid jäsningen är tid och temperatur. 

Den malolaktiska jäsningen (även kallad äppelsyrajäsning) är en biologisk process där den hårda äppelsyran omvandlas till den mjukare mjölksyran.

Den malolaktiska jäsningen påskyndas om man värmer upp jästanken, och den förhindras om man tillsätter svavel i vinet vid en låg temperatur. Fördelen med viner som genomgått malolaktisk jäsning är att de blir mjukare och lättare att uppskatta som unga. Viner som inte genomgått äppelsyrajäsning är däremot vassa och hårda som unga, men bibehåller en livsbevarande hög syranivå mycket längre. 

När vinet har jäst klart under vintern genomgår det klarning som innebär att vinet skiljs från fällningen. I mars/april börjar blandandet assemblage, som är ett av de svåraste stegen i skapandet av champagne. Det är här som källarmästaren, Chef de caves, kan sätta sin och husets prägel på vinet. De färdigjästa vinerna är fortfarande helt stilla och ligger för det mesta på separata tankar, indelade efter by eller läge. Ju rikare palett källarmästaren har att arbeta med, desto mer kan han påverka vinet. 

BLANDNINGEN – LA CUVÉE När källarmästaren skapar cuvéen måste han ta hänsyn till många frågeställningar:  

  • Framför allt måste denne fråga sig vilka viner som passar bäst ihop.
  • När källarmästaren bestämt hur de stilla vinerna ska paras ihop, blandas de i jättelika tankar innan de hamnar på flaska. Det är i detta skede som moussen bildas. Vid den första alkoholjäsningen bildas koldioxid som försvinner ut i luften, men vid den andra stannar kolsyran kvar inuti flaskan. 

LIQEUR DE TIRAGE Eftersom det färdigblandade stilla vinet sedan tidigare är helt utjäst måste socker och jäst återigen tillsättas. Sockret och jästen löses upp med vin i en strikt reglerad blandning kallad liqueur de tirage. När lösningen tillsatts, buteljeras vinet och försluts temporärt med en kronkapsyl eller en riktig kork. Flaskorna bärs sedan ner till de 9-12°C källarna och läggs i horisontalläge – sur lattes – staplade på varandra i enorma högar. Det är en mäktig syn man möter i de stora firmornas källare, kilometerlånga gångar med flaskor så långt ögat når.

LAGRING SÛR-LIE Enligt lag måste standardchampagne ligga orörd på detta vis i minst 15 månader. En årgångschampagne får inte frigöras från sin fällning förrän tre år efter buteljeringen. De flesta kvalitetsproducenter låter dock vinerna vara orörda ett par år längre än minimigränsen.

Ju lägre temperaturen är i källaren, desto mindre och finare blir de bubblor som bildas vid jäsningen. 

BILDANDET AV FÄLLNING Vid jäsningen bildas en fällning kallad depôt eller lie. Den består främst av döda jästceller. Fällningen berikar vinet med en egen arom kallad autolytisk karaktär och är en mycket viktig beståndsdel i en färdig champagne. Efter sur lattes-stadiet, placeras flaskorna med halsen nedåt i stora träställ kallade pupitres. Hålen som flaskorna sitter i är så konstruerade att flaskorna stegvis kan flyttas till en vinkel av 90 grader. En remueur vrider flaskorna med en snabb knyck ett åttondels varv för att avlägsna fällningen från flaskan sidor. Remuage utförs i dag oftast av stora maskiner, så kallade gyropaletter. 

DÉGORGERING Det sista viktiga steget i champagneprocessen kallas för degorgering. I dag fryser man ner toppen av flaskhalsen i en kolsyrelösning med en temperatur av -28°C. Fällningen blir då halvfryst och skjuts ut maskinellt med en snabb mekanisk rörelse. 

DOSAGE Efter att vinet har fått sin slutgiltiga sockerlösning, dosage, ska flaskan förses med den för lagringen så viktiga korken. När korken tryckts in skakas flaskan om för att dosagen ska blandas med vinet. Korken hålls på plats med hjälp av en stålgrimma och en vacker muselet som blivit samlarnas favoritföremål. När korken väl är på plats är det dags för etikettering. Efter etiketteringen lagras flaskorna en kort tid hos producenten, innan champagnen skickas vidare till världens alla hörn. Den långa och mödosamma process som började i vingården för många år sedan har nu nått sitt slut.

Nu är det bara att öppna flaskan och njuta!



Champagneskolan 3 – Olika typer av champagne

Varje producent försöker ha en välförsedd portfölj som innehåller produkter i olika stilar och prislägen. Det vanligaste sortimentet brukar bestå av en standardchampagne, en roséchampagne, en årgångschampagne och en prestigechampagne. Många firmor säljer även blanc de blancs, blanc de noirs, zero dosage, sendegorgerade champagner, söt champagne, stilla viner och olika spritprodukter. 

Standardchampagne

Standardchampagnen är nästan alltid firmans enklaste champagne. Den är alltid årgångslös och bör vara lättdrucken och spegla husstilen. Under en serie av svaga årgångar sjunker kvaliteten mest hos odlarnas standardchampagner, medan de större producenterna, som har stor mängd reservviner att tillgå, kan hålla en relativt konstant nivå. 

Andelen Pinot Meunier brukar vara högre i standardchampagnen, dels för att kvaliteten är lägre, dels för att druvorna mognar snabbare och standardchampagnen oftast säljs för en tidig konsumtion. Nästan alla standardchampagner vinner emellertid på några års lagring efter degorgeringen. Buteljmognad ger vinet mjuka, trevliga aromer av bröd och honung samt slipar bort de lite grövre, kartiga syrorna från champagnens ungdom. För de flesta producenter är standardchampagnen deras viktigaste vin, eftersom den i genomsnitt står för cirka 80 procent av produktionen.

Söta champagner

Ytterst få demi-sec, sec eller doux champagner görs som tur är i dag. Dessutom använder så gott som samtliga producenter sina sämsta grundviner till de sötare sorterna. Sockret kamouflerar vinets egenskaper och tar bort de mest nyanserade aromerna. 

Årgångschampagne

Enligt C.I.V.C.:s regler måste all druvmust komma från ett enda år, och det ska stå skrivet på etiketten. Alkoholhalten måste vara minst 11 procent, och vinet får inte säljas tidigare än tre år efter buteljeringen. Innan prestigechampagnen lanserades utgjorde årgångsvinet toppen av vad varje producent kunde prestera. Nästan alla välrenommerade champagneproducenter säljer sina årgångsviner efter omkring fem år, vilket ger mycket goda förutsättningar för en lång lagring. 

Blanc de blancs

Blanc de blancs är ett uttryck som betyder »vitt vin från vitvinsdruvor«. Blanc de blancs finns i alla Champagnes delregioner. De sagolikt eleganta champagner som produceras i Côte des Blancs saknar motsvarighet i vinvärlden. Inga andra viner kan utveckla så förnäma, eleganta och gäckande aromer som en blanc de blancs. Många kritiker finner ofta dessa viner en aning för lätta och syrliga, men få viner vinner så i komplexitet med ökad ålder som dessa skönheter. En ung blanc de blancs är alltid väldigt ljus med en grönaktig färgton. Doften kan vara knuten och svagt blommig. Smaken innehåller en lätt citruston eller äppelaktig frukt med en påträngande, vass syra. Även eftersmaken kan kännas kort och omogen, men redan i ungdomen känner man vinets renhet och mineralaktiga elegans. Som medelålders personligheter innehåller de bästa blanc de blancs ett överflöd av mogen exotisk frukt: mango, persika och aprikos dominerar över de nu mogna citronaromerna. Känslan i munnen är krämig och fräsch på samma gång. När full mognad har uppnåtts kommer färgen att vara gyllene och doften enorm med en symfoni av rostat kaffe, bröd och nötter. 

Blanc de noirs 

Den här typen av champagne är inte alls lika vanlig som blanc de blancs, trots att det odlas mycket mer blå druvor än gröna i området. En blanc de noirs kan antingen göras av Pinot Meunier eller Pinot Noir, eller innehålla båda dessa druvor. 

Blanc de noirs skriker formligen efter mat vid sin sida. Aromerna kan variera mellan animaliska och grönsaksaktiga toner, men de är alltid uppbackade av en tung mörk frukt. Med ålder kommer toner av rök, honung, kaprifol, kola och champinjon att smyga sig in i vinet. Läder, ostronskal och mogna ostar är också liknelser som används för att beskriva stora blanc de noirs. Många förleds att tro på ett kort liv för Pinot-champagne på grund av den låga syra de har jämfört med blanc de blancs, men under den godisaktiga, enkla frukten ligger det en mängd outvecklade extrakt, som kräver längre tid än en blanc de blancs för att mjukna. 

 

Prestigechampagne

Prestigecuvéerna är alltid firmans dyraste viner och de ska alltid vara en essens av det allra bästa som producenterna kan prestera. En typisk prestigechampagne är gjord enbart på Grand cru-druvor från de bästa sluttningarna. Man använder sina äldsta vinstockar, har en lägre avkastning och vinifierar vinet på ett mer pretentiöst sätt.

Vissa använder ekfat och presentationen är den lyxigaste tänkbara: trälådor eller utsmyckade kartonger med specialdesignade flaskor. 1921 Dom Pérignon måste anses som den första prestigechampagnen när den lanserades 1936. Roederers Cristal såldes visserligen ännu tidigare till den ryske tsaren, men den kom inte ut på marknaden förrän under femtiotalet med sin första årgång 1945. Första årgången av Taittinger Comtes de Champagne var 1952. 

På Duke Ellingtons sjuttioårsdag lanserade Perrier-Jouët 1964 Belle Epoque med sina vackra vita anemoner, designade av Émile Gallé. Det är i dag den prestigechampagne som snabbast vinner terräng. 

Odlarna hade i många år sneglat avundsjukt på de stora champagnehusens prestigecuvéer innan man kom på att det faktiskt var möjligt för dem att kopiera konceptet. Ett stort problem var hur man skulle ha råd att designa en egen speciell flaskform som visade att vinet var något alldeles extra. På initiativ av Michel Gimonnet i Cuis träffades några av de främsta odlarna för att diskutera den här problematiken. Lösningen blev att man bildade Club de Viticulteurs Champenois, en sammanslutning av de främsta odlarna där varje medlem fick skicka in sin prestigechampagne för godkännande av en jury innan den fick säljas som Spécial Club. 

Eftersom ett stort antal odlare gick med i klubben fick man ned priset på den extravaganta flaskan. Tanken är den att alla flaskor av Spécial Club ska se likadana ut med likadana etiketter men med separat information om årgången, vem som gjort vinet och i vilken by odlaren hör hemma.

Sendegorgerade champagner

Vinmakarna i Champagne har alltid sparat gamla årgångar som de lagrat »sur pointes« fram till degorgeringen. Vid speciellt festliga tillfällen har man degorgerat sina gamlingar och njutit dem direkt utan omkorkning eller dosage. När Bollinger 1961 bestämde sig för att sälja sina 52:or, 53:or och 55:or, och samtidigt beslutade att degorgera dem precis innan de lämnat källaren, lät de oss konsumenter få vara med om ett privilegium, som tidigare varit reserverat för vinmakarna.

Som jag tidigare berättat ger den långa kontakten med jästfällningen en speciell brödig smak som kallas för autolytisk karaktär. Helt klart är att Bollinger gett oss en ny dimension med sina R.D.-viner. Det finns i dag en rad producenter som tillfälligtvis säljer någon gammal årgång som de sendegorgerar.

Odoserade champagner

Ända sedan engelsmännen i slutet av 1800-talet krävde torrare champagne finns exempel på helt osötade champagner. Tyvärr ser jag den här kategorin som en trendprodukt som skapats kring missuppfattningen att ju torrare en champagne är desto bättre är den. En liten mängd socker hjälper alltid till att ge champagnen mer djup.

Roséchampagne

Rosa champagne blev populärt i början av 1800-talet. Engelsmännen och ryssarna hyste en speciell förkärlek för denna romantiska dryck. Clicquot, som gjorde sin första roséchampagne 1777, får anses som pionjärfirman för roséchampagne, men under ett helt sekel togs inte drycken seriöst ens av vinmakarna själva. Roséchampagne fick rykte om sig att vara en kvinnodryck som karlarna i bästa fall kunde dricka på sitt bröllop. Fram till 1970-talet var det endast ett fåtal producenter som gjorde roséchampagne och ännu färre som producerade årgångsrosé. 

Eftersom Pinotdruvornas must är färglös, kommer färgen från druvskalen. I övriga Frankrike måste alla roséviner få sin färg genom att skalen macererar, det vill säga avger pigment. Detta kan ske vid olika faser i vinifikationen, men färgen får aldrig uppnås genom att man tillsätter rödvin till det vita vinet, utom i ett område: Champagne! Vanligtvis används 8-20 procent stilla rödvin från Bouzy eller någon annan rödvinsby tillsammans med liqueur de tirage. Trots att metoden är hårt kritiserad görs flera av de bästa roséchampagnerna med denna metod, och det är så gott som omöjligt att märka någon skillnad på blandade roséer och macererade viner i en blindprovning. Roséchampagner görs i dag i en färgskala från det blekaste rosa till mörkaste rött. De har ofta en blåröd nyans som unga för att bli i det närmaste orange vid 12-15 års ålder och bärnstensfärgade någon gång efter tjugo års ålder. I fyrtioårsåldern påminner de mycket om en gammal »vit« champagne. 

Gammal champagne 

Champagnes oerhörda lagringsförmåga är en av de faktorer som skiljer områdets vin från andra distrikt. När man som turist besöker de stora husen får man lära sig att champagne är en färskvara som inte tål lagring efter degorgering. Lär man känna vinmakarna lite bättre får man snart veta att de själva tar fram sina fyrtio- och femtiotalschampagner så fort något ska firas. 

De flesta dricker sina gamlingar nydegorgerade, men ett stort antal älskar champagnen åldrad på engelskt vis, det vill säga flera år efter degorgeringen. Den rikedom som en normaldegorgerad gammal champagne kan uppvisa saknar motsvarighet. Bouqueten är utvecklad och fruktigt rik tack vare den stora mängd estrar och aldehyder som bildats i kontakt med den minimala mängd syre som finns mellan kork och vin. Även dosagen spelar en viktig roll i utvecklandet av nya aromer vid lång flasklagring efter degorgering. Processen kallas för reaction maillard vilket innebär att sockret reagerar på aminosyrorna i vinet och ger rostade, honungsaktiga och vaniljlika smaker. 

Det är emellertid förenat med viss risk att köpa en riktigt gammal champagne, men har korken hållit tätt och vinet lagrats väl så får man vara med om en vinupplevelse utöver det vanliga. Perfekt åldrade champagner har en honungsaktig, exotisk bouquet med inslag av kaffe och choklad. Smaken blir lätt karamelliserad och rik med en känsla av en ökad sötma. 

Champagneskolan 4 – Att välja champagne

Många frågar sig säkert varför champagne måste vara så dyrt. Det beror främst på de rigorösa kvalitetsbevarande bestämmelserna och den kostsamma champagnemetoden. Kostnader för flaskan, korken, druvorna, framställningen och lagringen gör det omöjligt att sälja champagne för under 15 euro. Det mesta när det gäller vin är naturligtvis en fråga om tycke och smak, men med tanke på vad Château Petrus eller Romanée Conti kosta så är inte champagne dyrt.

Hos de flesta stora champagnehusen är årgångsvinet det bästa köpet. För några extra euro får vi viner flera klasser bättre än deras standardchampagne. Prestigechampagne är oftast ytterligare ett snäpp mer raffinerad och koncentrerad, men priset motiverar sällan kvalitetsskillnaden.

Jag tycker man ska undvika de allra billigaste champagnerna. De har oftast en oren, jordig smak och ger inte valuta för pengarna. De innehåller också oftast en hög andel vin från andra pressningen och har sitt ursprung ifrån Aisne eller Aube. Den dominanta druvan i dessa viner är företrädelsevis Pinot Meunier. Det verkliga fyndet i champagnedjungeln är de högklassiga Grand cru-odlarnas blanc de blancs.

I Bourgogne är odlarnas viner dyrare än vinfirmornas. I Champagne är förhållandet det motsatta, eftersom de penningstarka firmorna effektivt företräder tesen att bra champagne ska bestå av en blandning av de tre druvsorterna. I takt med att odlarna uppmärksammas mer och mer kommer de emellertid snart att lära sig hur man tar betalt. Därför har vi prismedvetna konsumenter bråttom om vi vill köpa dessa mästerverk till fyndpris. Några odlare har redan fått sådan kultstatus att deras viner betingar skyhöga priser i Hong-Kong och New York.

Oavsett vilken champagne man väljer ska man alltid försäkra sig om att vinet är i bra kondition. Köp aldrig en champagneflaska som förvaras stående i butiken. Då kan korken snabbt torka ut och vinet förstöras. Håll flaskan mot ljuset för att se om champagnen är klar eller har en fällning. Om champagnen är äldre bör du också lukta på korken. Känner du den omisskännliga doften av madeira föreligger stor risk att korken släppt in skadliga mängder syre i flaskan. Innehållets nivå skvallrar också om champagnens kondition. Ser man tydligt att nivån har sjunkit är det ett varningstecken. 

Om du gör dina inköp i Champagne under de varma semesterveckorna ska du inte ha vinet liggande för länge i en stekhet bagagelucka. Temperaturen kan lätt närma sig 50°C i solen. Om armar och rygg orkar, så lyft in vinerna på hotellrummet fram till hemfärden. Behåll om möjligt flaskans förpackning på för att undvika att utsätta champagnen för starkt ljus. Förvara givetvis alltid flaskan liggande även under transporten till hemlandet.

Dessa små tips kan hjälpa dig att skydda dig mot allt utom korkdeffekt. 



Champagneskolan 5 – Att lagra champagne

De lagringsförhållanden som champagneproducenterna har i sina kalla, mörka och fuktiga källare är svåra för privata vinälskare att uppnå. Men vi i Norden har det faktiskt ovanligt väl förspänt tack vare vårt svala klimat. Väldigt många har säkert tillgång till en vanlig matkällare. Även om temperaturen varierar en del från sommar till vinter håller källaren oftast tillräckligt konstant temperatur. Det är viktigare att temperaturen är konstant än hur svalt man har i källaren, förutsatt att temperaturen aldrig överskrider 20°C.

Tänker man lagra sina viner riktigt länge är den perfekta temperaturen 8-12°C. Bor man i lägenhet kan man alltid lagra champagnen i kylskåpet under kortare tid. Har man inte råd att köpa de svindyra specialdesignade vinkylskåpen kan man köpa ett vanligt begagnat kylskåp och endast förvara sina viner där. Lagring är tyvärr ingen exakt vetenskap. Alltför ofta har jag druckit trötta och livlösa viner som varit lagrade på ett exemplariskt vis, och lika många gånger har jag druckit sagolika viner som blivit fullständigt misshandlade under lagringen.

Vin är en levande produkt och varje flaska lever sitt eget liv, vilket gör det hela ännu mer fascinerande.

När man lagrar sin champagne ska man känna till att magnumbuteljer utvecklas långsammast och halvflaskor snabbast. Detta beror på att relationen mellan luft och vin i en magnumbutelj helt enkelt är optimal för en långsam och fin utveckling. För mycket luft i förhållande till vinmängden ger en snabbare utveckling. Vin gjort i riktigt stora buteljer som jeroboam och methusalem tar ännu längre tid på sig att mogna förutsatt att de har genomgått den andra jäsningen i den stora buteljen. Personligen håller jag på att bygga upp en källare nästan uteslutande bestående av magnum.

Själva ordet vinkällare gör mig dock lite kluven. Å ena sidan finns en liten samlande ekorre i mig samtidigt som hela min kropp skriker, ”öppna, drick och njut. Viner är till för att drickas!” 

Den här schizofrena inställningen har gjort att jag periodvis samlar frenetiskt för att några månader senare sätta igång och göra stora hål i samlingen. Lyckligtvis är det ju på det viset att de uppdruckna flaskorna inte alls är borta för alltid som många påstår utan det är först när man druckit dem som det starka minnet och själva upplevelsen av vinet ger en stor behållning.

En upplevelse som etsat sig fast som betong i minnet hos mig var när föräldrarna till en av min dotters klasskompisar kom hem till oss för att hämta sin lekande dotter. Eftersom vi endast kände varandra vagt blev vi sittande lite avvaktande med en kopp te i vardagsrumssoffan innan samtalet gick över på vin. Det visade sig att mannen var med i en herrklubb som träffades en gång om året och gjorde saker som James Bond gör i filmerna. Vid den senaste träffen hade man haft en Bondmiddag som kröntes med en flaska 1992 Dom Pérignon. Just den här kvällen blev mannen sjuk och var ytterst olycklig för att han missat den enorma upplevelse som hans vänner berättat om. Till saken hör att han aldrig druckit champagne över huvud taget och att han alltid känt en stor nyfikenhet inför ämnet.

Eftersom jag lärt mig att det är mycket roligare att bjuda på vin till okunniga som har en vilja att uppleva än att bjuda bortskämda vinproffs på höjdarviner fick jag ett plötsligt infall. Jag gick ned till min källare och hämtade upp den sista flaskan 1964 Dom Pérignon, en riktig legendar som jag har för mig öppnades i ”The man with the Golden Gun”av Scaramanga och Nick-Nack på den numera berömda stranden på James Bond Island i Thailand. Just när familjen skulle gå smög jag fram varsitt sprudlande glas utan att visa flaskan. Paret strålade ikapp med det gnistrande briljanta vinet. Du är inte klok! Öppnar du en flaska äkta champagne!?

Jag svarade inte och gav dem en snabblektion i hur man provar vin för att maximera upplevelsen. När kvinnan tog sin första klunk såg jag en lyckotår i hennes ögon. Icke utan stolthet tog jag fram den omisskännliga flaskan varpå mannen kastade sig runt min hals och kramade om mig på ett ytterst osvenskt och spontant sätt. Sedan den stunden har vi fått ett par riktigt nära vänner som förstås blivit helt tokiga i champagne. Det enda negativa är att det blir svårt att hitta någon flaska som toppar den fantastiska upplevelsen ”Dompan” gav.


Champagneskolan 6 – Champagnens bästa ålder?

En viktig fråga att ta ställning till är vid vilken ålder champagnen ska drickas. Det är återigen en fråga om personlig preferens. Föredrar man sin champagne ungdomlig och syrlig eller uppskattar man en åldrad champagnes gyllene färg och honungsaktiga bouquet? De många nybörjarprovningar som jag lett under senare år har lärt mig att alla stilar har sina förespråkare. 

Degorgeringen gör det svårare att förutse champagnens utveckling i jämförelse med andra viner. Så länge vinet är i kontakt med sin jästfällning går nämligen åldrandet mycket långsamt. Kolsyran fungerar som en konservator och ytterst lite syre kommer i kontakt med vinet vid den ursprungliga buteljeringen. Vid degorgeringen utsätts dock vinet för en hel del syre som inleder en normal oxidationsprocess. Det knepiga är bara att ju mer utvecklat vinet är vid degorgeringen, desto snabbare går oxidationsprocessen.

Gamla sendegorgerade champagner från början av seklet kan alltså vara väldigt pigga och unga i karaktären, men redan några dagar efter degorgeringen har de blivit platta och oxiderade. En »normaldegorgerad« flaska däremot är mycket mer utvecklad än den sendegorgerade under det första dygnet, för att sedan klara tidens tand betydligt bättre. Det här är anledningen till att den sendegorgerade Bollinger R.D. bäst njuts inom ett par år efter degorgeringen.

En champagne som degorgeras vid en ålder av 1-4 år hinner aldrig ta upp tillräckligt med karaktär från jästfällningen, vilket gör att den trots sin tidiga degorgering inte har några lysande framtidsutsikter. Den idealiska åldern för degorgeringen, om man vill lagra champagnen, kan generellt sägas vara 5-8 år.

För att komplicera det hela ytterligare blir vissa äldre viner chockade av degorgeringen men kommer långt senare in i en vacker andra fas, antagligen först när man redan druckit upp de kvarvarande flaskorna i tron att de var i nedförsbacken.

En flaska 1914 Pol Roger degorgerad 1944 var alldeles sagolik 50 år senare. Anledningen till det är antagligen att vinet trots sin höga ålder vid degorgeringen fortfarande var hårt och omoget. Alltså är det egentligen inte tiden som är den avgörande faktorn, utan hur utvecklad champagnen var vid degorgeringen.

 

Champagneskolan 7 – Att öppna och servera en flaska champagne

Det finns givetvis en mängd olika sätt att öppna en flaska champagne på. Det djärvaste sättet att öppna en flaska champagne är kanske att hugga halsen av den med en sabel! Sabrering är förvisso kul om än farligt och  när det är fest kanske man vill höra det festliga ljudet från en smällande champagnekork. Men vill man inte spilla ut de dyrbara dropparna, kan man följa dessa råd:

TEMPERATUR Se till att flaskan har rätt temperatur (7-9°C), en kallare champagne blir nästan smaklös och en varmare tappar fräschör och mousse snabbare, även om aromerna blir större och rikare.

Personligen tycker jag att champagne smakar bäst vid 10-11°C, men man ska vara medveten om att den snabbt värms upp i rumstemperatur. Det är därför mycket bättre att servera vinet för kallt än för varmt, så att gästen själv kan vänta ut den optimala dryckestemperaturen och försiktigt bekanta sig med det först något knutna vinet. Om man inte dricker i raketfart bör man kontinuerligt fylla på några stänk av väl kyld champagne. Att fräscha upp en redan utvecklad mjuk, aromrik champagne med lite livlig och pigg mousse ger den bästa smakupplevelsen. 

FOLIET Ta bort den omslutande folien ovanför perforeringen på flaskans hals. Skruva upp grimman med de numera berömda sex vridningarna samtidigt som du håller tummen på korken. 

GRIMMAN När hela grimman är borta, tar du stadigt tag i flaskans botten med ena handen, håller korken i den andra med tummen på toppen och de andra fingrarna vid flaskans mynning. Håll flaskan i 45 graders vinkel, vrid på flaskan, inte på korken, och håll emot med tummen. När korken lossar undviker du därmed att spilla ut vinet. Rikta aldrig en oöppnad flaska mot en person. De flesta ögonskador i Frankrike är orsakade av champagnekorkar! 

UPPHÄLLNINGEN Häll lite vin i glaset och låt skummet lägga sig. Det är nu mycket lättare att hälla upp rätt mängd utan att tappa mousse. Precis som öl skummar champagne mindre om man häller på redan befintlig dryck. Kolsyran stannar kvar i vätskan.Fyll glaset till drygt hälften.

Ställ tillbaka flaskan i ishinken/kylskåpet.

När du serverar ser det elegant ut om du häller med en hand. Det klassiska greppet är med tummen i inbuktningen av flaskans botten och de övriga fingrarna runt flaskans kant som stöd.


Champagneskolan 8 – Glasets betydelse

Vinprovarens viktigaste hjälpmedel, förutom sin egen kunskap, är vinglaset. Glasets betydelse kan inte nog understrykas. De extra slantar man betalar för att få dricka en lite finare champagne är helt bortkastade om man inte har tillgång till riktiga glas. 

FLÜTE ELLER FLÖJTEN I Champagne har man av tradition mestadels använt sig av champagneflöjten. Flöjtformen som härstammar från romartiden är dock långt ifrån något idealiskt glas. På 1500-talet gjordes några av de vackraste flöjtformade glasen i den italienska staden Murano. Innan man utvecklade degorgeringen av vinet, kom fällningen att stanna kvar i flaskan. Med hjälp av vinglasets utformning kunde man samla upp fällningen i botten. 

COUPE Det andra typiska champagneglaset kallas coupe. 1663 skapades formen för första gången av venezianska glasblåsare. Den välkända champagnecoupen sägs ha Marie Antoinettes bröst som förebild! Efter att ha blivit en enorm succé i England korsade coupen Atlanten och blev än mer etablerad. När den amerikanska filmen hade sin första stora blomstringsperiod, döptes glaset om till Hollywoodkupan.

Tyvärr ser man att coupen fortfarande används i amerikanska filmer, trots att glaset är helt feldesignat för champagne. Mycket vanliga i är de smala, spikraka glasen. De koncentrerar visserligen doften till den minimala öppningen, men eftersom vinets exponeringsyta är så liten frigörs väldigt lite av champagnens arom. Dessutom är det för de flesta svårt att får ner näsan i glaset!

VINPROVARGLASET Vanliga vinprovarglas är ofta att föredra. Vilken typ av glas man än väljer till sin champagne, anser jag att det är en fördel att använda samma glas vid alla champagneprovningar för att alltid ha samma referensram. 

Vinprovarens viktigaste hjälpmedel, förutom sin egen kunskap, är vinglaset. Glasets betydelse kan inte nog understrykas. De extra slantar man betalar för att få dricka ett lite finare vin är helt bortkastade om man inte har tillgång till riktiga glas. Den viktigaste principen för alla bra vinglas är att vinets yta är större än glasets öppning, så att det hjälper till att fånga upp alla de hundratals fascinerande aromer som vinet avger. Men det finns förstås en uppsjö av detaljer som skiljer de bästa glasen från de bra eller ordinära. 

För tio-femton år sedan fanns knappt några bra glas alls på marknaden och mina föräldrar och deras vänner var helt enkelt tvungna att köpa in serier av vackra, men fullständigt värdelösa glas. Jag förstår att nostalgiska skäl kan göra det svårt att göra sig av med de gamla Helenaglasen eller Boda Bouquet som en gång ansågs så fina. Men snälla ni lyssna på min vågade uppmaning och gå och kasta bort hela den skräpkulturen i soporna!


Ni kommer inte att ångra er. I dag finns massor av smarta och läckra vinglas som utgår från vinet och som har som främsta uppgift att accentuera de aromer som vinet har inneboende. Snart sagt varenda glasbruk har sneglat på Riedel och de andra berömdheterna. När jag gjorde mina egna Juhlinglas gick jag ännu ett steg längre. Jag tog fram hela serien genom att prova med ögonbindel och modifierade glasen tills de åtminstone för min egen näsa var ännu bättre än konkurrenterna. Ingen som helst estetisk aspekt fick styra kupans form. Däremot lät jag min arkitektskolade syster snygga till glasens ben, fot och övergångar så att även ögat skulle få sitt och så att man klart kunde se att det rörde sig om en serie. Jag förstår att det är frestande för glasdesigners att göra ännu flera glas i en serie, men jag hävdar att det bara behövs fyra olika vinglas. Ett rödvinsglas, ett vitvinsglas, ett för söta viner samt ett för mousserande viner.

Det är visserligen sant att vissa toner kan framträda starkare i speciellt framtagna druvorienterade eller distriktsorienterade vinglas, men den skillnaden är marginell och överskuggas helt av det faktum att det är en fördel att prova alla röda viner i samma glas för att rättvist kunna jämföra stilar och kvalitet. Enda chansen att ha samma referensram är att hålla sig till ett och samma glas.



Champagneskolan 9 – Juhlins 100-poängskala – hur fungerar den?

Det är tämligen vanskligt att göra en bedömning av producenternas enskilda kvalitet, då vissa producenter har ett mycket ojämnt sortiment. Vissa kan göra en fantastisk standardchampagne utan att ha möjlighet att göra årgångsvin överhuvudtaget. Eftersom priser på olika marknader varierar så kraftigt har jag avstått från prisuppgifter.

PRISVÄRDHET är dessutom något högst subjektivt. För vissa kan en sparad krona vara höjden av tillfredsställelse trots att kvaliteten blir lidande. Enkelt uttryckt är det konsumentens generositet mot sig själv eller brist på sådan som styr, tillsammans med plånbokens omfång och vinintressets styrka. Att konstatera att ett vin kostar mycket pengar kan vara en saklig bedömning. Att däremot säga att det är dyrt är en subjektiv värdering. Av den anledningen skippar jag även en sådan bedömning. Jag tycker helt enkelt att det är omöjligt att tala om för folk vad som är prisvärt för dem. Jag nöjer mig att enbart uttrycka vad min näsa och mina smaklökar upplever och försöka förmedla det på bästa tänkbara sätt. 

FOKUS i mina texter ligger i första hand på producentens nuvarande portfölj. De första frilagda stjärnorna bedömer således endast de aktuella vinerna medan stjärnorna inom parentes är en bedömning av producenten med den historiska ryggsäcken inbakad. Jag använder mig av en skala från 1 till 5 stjärnor för de allra främsta producenterna i området. Min subjektiva bedömning av de enskilda vinerna bygger på seriösa provningar av fler än 12,000 olika champagner och är därmed den överlägset mest omfattande utvärdering som någonsin gjorts av champagne. 

DUBBLA POÄNG De aktuella vinerna får två betyg: Ett betyg för kvaliteten just nu (inom parentes, till vänster) och ett betyg för vinets kvalitet när det står på sin topp (till höger). Det är vanligt att också ange när vinet kommer att vara på topp, men eftersom champagnes mognadsålder i så hög grad är en fråga om tycke och smak har jag avstått från att göra någon sådan bedömning. 

Är det ett mycket stort intervall mellan betyget vid det senaste provningstillfället och den potentiella poängen kan man anta att vinet kräver längre tid i källaren än om förhållandet skulle vara det motsatta. Sedan får man genom egna experiment se vilket mognadsstadium som passar den personliga smaken bäst.

JUHLIN 100 POÄNGSKALA Jag har valt att arbeta med min egen Juhlinskala, som är en 100-poängsskala eftersom jag anser att det är viktigt med en så bred skala som möjligt. Ett vin som det inte är ett nöje att dricka bör enligt min mening inte få någon poäng alls. Därför börjar min skala med noll poäng. Det ska dock tilläggas att alla champagner – förutom de som är defekta – håller en så pass anständig kvalitet att de är ett visst nöje att dricka. 50 poäng är tänkt som en snittpoäng för en standardchampagne. Att snittet för denna kategori hamnar högre i boken beror på att jag har koncentrerat mig på de mest namnkunniga av de 2 347 producenterna. Hade jag haft möjlighet att prova igenom alla är jag helt säker på att snittet hamnat närmare 50-poängs­strecket. 100 poäng får den perfekta champagnen. Mitt poängsystem är inte uppdelat i delpoäng för olika egenskaper, utan avser en helhetsbedömning av vinets totala kvalitet.

För att ta del av samtliga provningsnoteringar med utförliga beskrivningar och också följa min dagliga provningsverksamhet kan du bli medlem i min klubb genom att registrera dig på www.champagneclub.com. Jag kan tänka mig att de som vant sig vid Robert Parkers eller Wine Spectators hoptryckta 100-poängsskala ratar viner under 80-poäng och fnyser åt en 68-poängare. Gör inte det! Rör det sig om en standardchampagne från områdets utkanter kan vinmakaren ha gjort ett bra jobb och vinet kan vara mycket gott om det dricks i rätt sammanhang.

Låt mig återigen påpeka att det är fråga om subjektiva bedömningar och att viner är levande produkter som ger stor flaskvariation. Till sist vill jag som vanligt påpeka att er egen smak är det allra viktigaste och att mina bedömningar inte är några universella sanningar. Ett litet tips kan vara att du antecknar dina egna poäng bredvid mina och jämför för att få bättre förståelse för dina egna preferenser. Eller ännu hellre registrerar din provning i min Champagne Hiking app och jämför både smaknotering och poäng med min bedömning.

 

De första stjärnorna bedömer endast de aktuella vinerna.

*****                  En perfekt producent av yttersta världsklass rakt igenom hela sitt sortiment.

****                    En fantastisk producent där vissa viner håller världsklass. 

***                      En mycket bra producent att hålla ögonen på.

**                        En bra champagneproducent.

*                          En producent vars viner ännu inte väckt mitt intresse.

( )                         Stjärnorna inom parentes är helhetsbedömningen av producenten, där även äldre viner är inräknade.

N-M                     Champagnehus med rätt att köpa druvor.

R-M                     Odlare som gör egen champagne.

C-M                     Kooperativ.

N-D                    Champagne som är gjord på druvor från en odlare och säljs under dennes egen etikett. Vinet är dock gjort av ett hus som också sköter distributionen.

bt                         Antal buteljer som produceras per år.

NV                       Non Vintage (årgångslös champagne).

%                        Vinets ungefärliga druvsammansättning. I årgångslösa viner mycket varierande från år till år. Dessutom bör det poängteras att ytterst få vinmakare fäster någon större vikt vid den procentuella druvsammansättningen, vilket förklarar att dessa uppgifter kan variera kraftigt i olika publikationer. I de fall där druvsammansättning saknas handlar det oftast om ett äldre vin där det inte gått att få tag på uppgifterna.

  • PN                       Pinot noir
  • PM                       Pinot meunier
  • CH                       Chardonnay
  • AR                       Arbanne
  • PB                       Pinot blanc
  • PG                       Pinot gris
  • PMS                    Petit meslier
  • (69)                      Vinets poäng just nu
  • 87                        Potentiell framtida maxpoäng.

POÄNGSKALAN

  • 95-100 Champagne i absolut världsklass.
  • 90-94 Enastående champagne med högklassig karaktär och stil.
  • 85-89 Mycket bra champagne med speciella kvaliteter.
  • 80-84 En riktigt bra champagne.
  • 70-79 Hög kvalitet för standardchampagne och normal nivå för årgångschampagne.
  • 60-69 God kvalitet för standardchampagne och något låg för årgångschampagne.
  • 50-60 Genomsnittlig nivå för standardchampagne.
  • 40-50 Ej rekommenderad.
  • 20-40 Att undvika.
  • 0-20 En skam för distriktet Champagne.

När betyget är (0) 0 poäng innebär det antingen att vinet är passé och madeiriserat eller att de flaskor som jag har kommit åt att prova har varit defekta. Det ska dock betonas att friska flaskor kan finnas i omlopp.

 

Inga produkter valda

Totalt: 0kr
Antal: 0st