Champagnetillverkning - Så går det till

Den traditionella Champagnemetoden är en långdragen och komplicerad process. Sammanfattningsvis innebär champagnemetoden att vinet får jäsa två gånger, en vanlig alkoholjäsning och därefter end andra jäsning på flaska. Det primära syftet med metoden är att göra så att vinet blir mousserande, men metoden bidrar även med andra aromatiska fördelar. I den här artikeln kommer vi gå igenom champagnemetoden, steg för steg.

Skörd

Mellan augusti och oktober är det skördetid i Champagne. Skördeuttag är ett mått på hur många druvor som skördas i en vingård. En tumregel som gäller för vintillverkning är att ju lägre skördeuttag man har, desto bättre blir druvorna. En annan grundregel är att ju äldre vinstockarna är, desto finare blir vinet. De två grundreglerna försätter vinmakarna i en jobbigt situation, eftersom att kvalitet inte kommer från kvantitet, tvingas vinmakarna välja strategi för sin produktion.

I Champagne är mekanisk skördeteknik inte tillåten, vilket betyder att varje druva skördas för hand. Datumet för skörden varierar från år till år, men den brukar oftast inledas i mitten av september. Skörden i Champagne inleds i gryningen, dels för att undvika spontant jästa druvor, men också för att inte behöva plocka druvorna i allt för stark sol. 

För att druvorna ska skördas bör de ha uppnått en viss mognadsgrad. Druvorna ska ha en tillräckligt stor sockermängd för att kunna producera 10-11 procent alkohol, men också behålla en så pass hög syra att vinet blir balanserat. Det är även av stor vikt att druvorna är av hög kvalitet och väl bevarade när de kommer fram till presshuset.

Pressning

De handplockade druvorna pressas sedan så försiktigt och så snabbt som möjligt för att undvika oxidering.Vid skörden är det även många inspektörer på plats från C.I.V.C. som ska säkerställa att rätt mängd must utvinns vid pressningen. Enligt lagstiftningen ska man från 4000 kg druvor få ut 2550 liter i pressen. Under tillverkningsprocessen är det viktigt att musten från pressen skyddas från överdriven oxidation. Om musten utsätts för mycket oxidation finns det risk för att jästsvampar startar okontrollerad jäsning. För att skydda musten tillsätter man därför ca åtta gram svaveldioxid per hektoliter must.

Första jäsningen

Efter att druvmusten flyttats till jästanken påbörjas den första jäsningen. Resultatet blir ett syrligt stilla vin som är helt torrt, då vinproducenten ser till att allt naturligt socker som finns i druvorna jäses ur vinet. De jästsvampar som tidigare suttit i den vaxlika substansen på druvans skal gör att jäsningen snabbt kommer igång. Det finns olika typer av tankar för champagnens jäsning. Majoriteten av champagnemakarna använder jästankar i rostfritt stål, men det finns även vissa champagnehus som använder sig av ekfat, såsom Bollinger och Krug. Det finns för- och nackdelar med båda typerna av jäsningstankar. 

Tid och temperatur är två viktiga faktorer när det kommer till jäsningen. Den så kallade malolaktiska jäsningen är en biologisk process där äppelsyran i musten omvandlas till en mjukare mjölksyra. Fördel med viner som genomgått den malolaktiska jäsningen är att de blir lättare att uppskatta som unga då de blir en aning mjukare. 

Blandning

Efter första jäsningen skiljs vinet från fällningen, s.k. klarning. Därefter börjar blandningen, eller assemblage som det heter på franska. Detta moment är ett av de svårare stegen vid tillverkningen av champagne. Det är också i den här delen av tillverkningsprocessen som champagnehusen kan sätta sin egna prägel på vinet. 

Andra jäsningen

När källarmästaren har bestämt vilka viner som ska blandas, görs detta i stora tankar innan de hälls upp på flaska - det är i denna del av processen som moussen bildas. Nästa steg är Liqueur de tirage. I detta steg tillsätts socker och jäst, som löses upp med vinet i en reglerad blandning kallad liqueur de tirage. I det här momentet avgörs vilken torrhetsgrad som vinmakaren önskar uppnå med champagnen. Därefter buteljeras vinet och flaskorna förvaras sedan i horisontalläge i 9-12 grader celsius. Vinflaskorna placeras sedan i en sval källare för att jäsa långsamt och för att producera alkohol och koldioxid. På detta vis ligger därefter champagnen, enligt lag, på samma sätt i minst 15 månader.

Dégorgering & dosage

Det sista steget i tillverkningsprocessen för champagne kallas dégorgering. Dégorgering innebär att toppen av flaskhalsen fryses ner i en kolsyrelösning i temperaturen -28 grader celsius. Fällningen, som är döda jästceller som uppkommit vid jäsningen, fryses då ner och skjuts ut med en snabb mekanisk rörelse. Efter att dégorgeringen är det dags för dosage. Dosage är den delen av champagneprocessen där vinet förses med sockerlösningen för att därefter korkas. När korken är fast på flaskan skakas den om för att dosagen ska blandas med vinet. Därefter sätts etiketten på och flaskorna är redo för att lagras hos producenten.