Vad är årgångschampagne?

Att definiera "vintage Champagne" som Champagne som endast produceras från druvor odlade under ett specifikt skördeår och lagras i tre år efter buteljering är korrekt så långt det går. Som definition är den dock ofullständig (en fullständig översättning av reglerna till engelska finns i första bilagan). Till skillnad från de flesta andra viner är Champagne med årgångsdatum undantaget snarare än regeln. Vid första anblicken kan detta verka märkligt för nybörjare, eftersom nästan alla världens stora viner bär ett årgångsdatum. Den enda kategori som visar liknande likgiltighet för årgångsdatum är sherry. Liksom för sherry är blandningsprocessen central för Champagnes produktionsteknik, och det finns andra kategorier som Port och Madeira, där blandning över årgångar är en accepterad praxis.

2019 års nyhetsbrev från Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) rörande champagneleveranser 2018 informerar oss att kategorierna "Vintage" och "Prestige Cuvée" tillsammans utgör 6,1 % av leveranserna i volym och 17,7 % i värde. Dessa siffror motsvarar 18,4 miljoner flaskor värda 513,3 miljoner euro vid källardörren – en betydande kategori på alla sätt och vis. Och även om dessa viner står för 4,2 % i volym och 12,8 % i värde av leveranser till andra EU-länder, är de ännu viktigare på marknader utanför eurozonen. USA är den mest värdefulla exportmarknaden för Champagne, och här står vintageviner för 8,4 % i volym och 20,5 % i värde.

På vissa sätt går vintage Champagne emot själva essensen av Champagne

Konsten att blanda är kärnan i Champagne, som oftast är en blandning av druvor, en blandning av viner från olika år och en blandning av frukt från olika underregioner inom Champagne. Det kan vara en blandning av olika vinframställningstekniker och en blandning av viner av olika färger.

Vintage Champagne är faktiskt Champagnes själ

Å andra sidan är vintage Champagne i själva verket Champagnes själ, eftersom det försöker fånga regionens yttersta kvaliteter. Vintage Champagne kommer alltid att vara en ögonblicksbild, som visar ett specifikt ögonblick och en specifik vinmakare, men dessa ögonblick kan vara spännande.

Anledningen till denna praxis i Champagne är unik och härrör från själva terroiren. Det är en region som ligger så pass långt norrut att druvor mognar med svårighet. Det är bara tack vare de kritrika, vattenbärande jordarna och regionens välanpassade sluttningar som druvorna kan mogna alls. Druvor här når sällan den minimala alkoholstyrkan som krävs för de flesta andra appellationer och behåller ofta anmärkningsvärt hög syra. På grund av jorden och sluttningarna är dock fruktkaraktären hos de resulterande vinerna vanligtvis välutvecklad, även om den potentiella alkoholen förblir låg och syran förblir hög.

Den traditionella metoden för att producera Champagne är ett svar som utvecklats under århundraden av vinmakarna i Champagne på de råvaror som naturen tillhandahåller. Till och med metoden att tillsätta bubblor var ett svar på dessa egenskaper hos terroiren. Processen att göra vinet mousserande (som fransmännen kallar "prise de mousse") är i huvudsak en berikningsprocess. Den utförs idag genom att tillsätta socker och jäst (känd som liqueur de tirage, eller buteljeringslikör) till det färdiga vinet före buteljering. Jästen startar en andra jäsning i flaskan, vilket ökar vinets alkoholstyrka samtidigt som det tillför djup i smaken samt de karakteristiska bubblorna.

Andra element av den traditionella metoden

Det finns andra element av den traditionella metoden som är knutna till de inneboende egenskaperna hos basvinerna som produceras i regionen. Dessa basviner, som är ganska tunna och skarpa före den sekundära jäsningen i flaskan, ges ofta en liten sötning före leverans för att balansera syran. Medlet för denna sötning, antingen i form av koncentrerad, oförjäst druvjuice eller rörsocker, kallas för leveranslikör (liqueur d’expédition på franska) eller dosage, ytterligare en långvarig anpassning av den traditionella metoden till de råvaror som finns tillgängliga i Champagne. Att söta Champagne med socker började på 1600-talet, men behärskandet av bubblorna kom senare. Champagnes särskilda mousserande karaktär kan dock endast bevaras genom användning av flaskor (till skillnad från lagring i bulk i fat), och den utbredda användningen av glasflaskor för långvarig lagring går också tillbaka till 1600-talet. Användningen av flaskor ledde till ett sista element av metoden som uppstod från samma behov: traditionen att blanda över årgångar för att minimera svårigheterna som orsakats av en dålig årgång. Viner producerade under stora år skulle avkorkas och tillsättas till viner producerade under sämre år för att förbättra blandningen. Dr. Jules Guyot förklarar denna process i sitt banbrytande verk "Culture de la Vigne et Vinification":

“Not only does one add shipping liqueur to the wine, but when the bottling has been done in poor or mediocre years, one also adds a proportion of wine from a great year which has been set aside for this purpose. This is called recoulage2. One blends, for example, the mediocre wine from 1874 with 10% or 15% or 20% of wine from the great vintage of 1846. Through this blending, the wines of Champagne may present each year and everywhere in the world characteristics that differ very little and are generally very acceptable. Also, the great and rich [négociant] houses buy at any price the most significant quantity of wine from the great years. This wine is their treasure, their essence, used to enrich and perfume the wines of the miserable years. A house deprived of old wines of the first quality during a series of mediocre years is a house undone, lost to the market.”

Denna blandning - recoulage

Denna blandning kallades "recoulage" eftersom reservvinerna som Dr. Guyot nämner förvarades i flaskor (eller magnumflaskor) och bokstavligen "hälls tillbaka" i blandningen. Guyot nämner också anledningen till detta: att bibehålla konsistensen i blandningarna. När metoden blev kodifierad blev denna typ av blandning den accepterade praxisen, och med tiden kändes ingen annan väg till. François Bonal förklarar i sin utmärkta bok "Le Livre d’Or de Champagne":

“If one blends only wines from a single year, one has what one would call today a vintage. In the 19th Century, this word did not exist3, and the notion was somewhat hazy. At the beginning of the 1830s producers began to date some labels, but rarely, and only to signal a year that was truly exceptional, notably for the British and American markets4. Simultaneously, however, wine merchants and connoisseurs, particularly in England, often refer to the years of production, even when they are not indicated. It was only from 1865 that Champagne that in principle did not contain any reserve wine began to be marketed, every two or three years in France and more frequently in England. Nevertheless, the vintage only occasionally featured on the label, at least until the 1870s.”

Ytterligare referens

George Saintsbury gör en ytterligare referens till 1865-årgången i sin "Notes on a Cellar Book", publicerad 1920:

“And, taking well-known brands all round, I do not know that I was more faithful to any than to Krug. I began my fancy for it with a ‘65, which memory represents as being, though dry, that “winy wine,” which Champagne ought to be, but too seldom is. And when, just fifty years after that vintage, I drank farewell to my cellar before giving up housekeeping, it was in a bottle of Krug’s Private Cuvee, 1906.”

Förutom att dokumentera 1865-årgången, är Saintsbury's kommentar intressant eftersom den talar till en annan egenskap hos vintage Champagne – dess vinositet. När Saintsbury lovordar det som ett "vinigt vin", hänvisar han till vinets fasthet. Även om detta inte är ett attribut som man vanligtvis förknippar med Champagne idag, var fasthet och struktur – liksom långvarig hållbarhet – en kvalitet som köparna av vintage Champagne i de viktorianska och edwardianska åren värdesatte.

För Champagne är fasthet och struktur attribut som huvudsakligen tillskrivs Pinot Noir. Det är inte en slump att det är i husen som traditionellt har arbetat med Pinot Noir som den högsta andelen av deras blandningar – Bollinger, Krug, Charles Heidsieck, Louis Roederer – som vintage Champagne alltid har spelat en ledande roll. Denna roll är också relaterad till tillgången på vin av utmärkt kvalitet för att utveckla reservviner som krävs för toppcuvéer utan årgångar. Dom Perignon, prestigevintage cuvée från Moët & Chandon, är faktiskt ett vin dominerat av Pinot Noir, och när en vinmakare eller en kännare letar efter vintageviner på auktioner, är det ofta Pinot Noir som är deras mål.

Ursprunget av vintage Champagne

André Simon ger oss ovärderlig information om ursprunget av vintage Champagne i sitt verk från 1905, "History of the Champagne Trade in England". Han förklarar:

“History of the Champagne Trade in England.” He explains: “Shippers used to sell their wine in very small lots to suit the requirements of their customers, whether they had only a blend of several years to show or an exceptional vintage wine such as the 1834, 1842, 1846, 1857. In this last case, there was nothing to indicate the vintage, either on cork or label5 and wine merchants bought it in very small parcels, and during as long a period as the size of the cuvée, and the amount of the demand allowed.”

Simon noterar vidare: ”Den årgång som såldes till de högsta priserna som någonsin betalats för Champagne i London var årgången 1874, förmodligen den första, strikt talat, vintage och Brut eller Nature Champagne som visades i England.” Han tillägger även att ”Messrs. Perrier Jouët var en av de första att ange årgången på sina etiketter, och Messrs. George Goulet gjorde det när de visade sin årgång 1870. Märkning av korkarna med årgången antogs universellt senare; de sista som gjorde detta var Messrs. Heidsieck, som aldrig märkte några av sina viner före 1889; de sista var Messrs. Pommery, vars 1892 var den första cuvéen som bar årgången på korkarna och etiketterna.”

François Bonal, som citerar Henry Vizetelly, en författare som skrev flera verk om Champagne i slutet av 1800-talet, dokumenterar vilka årgångar som var eftertraktade under 1800-talet:

”Här är de mycket bra åren på 1800-talet, enligt hans [Vizetellys] forskning och observationer, och enligt andra, senare vittnen: 1802, 1806, 1811, 1815, 1818, 1819, 1822, 1825, 1834, 1840, 1842, 1846, 1848, 1857, 1865, 1868, 1874, 1880, 1884, 1889, 1892, 1893, 1898, 1899. Man måste tillägga att 1875, som gav den största skörden under århundradet, ibland har hyllats för sin kvalitet...”
I kontrast ser André Simon på saken något annorlunda och tillskriver högsta utmärkelser till dessa 1800-talsårgångar: 1802, 1804, 1811, 1818 och 1819, 1822, 1825, 1832, 1834, 1842, 1846, 1857, 1862, 1865, 1868, 1870, 1874, 1880, 1889, 1892, 1893 och 1899.

Bland de äldsta överlevande flaskorna som finns idag

Flaskor hittades i ett skeppsvrak utanför Finlands kust 2010. Det tros att vraket inträffade på 1840-talet. Bland lasten fanns 168 flaskor Champagne tillskrivna huset Juglar. Detta hus existerade mellan 1804 och 1829 när de fusionerade med Jacquesson. Flera flaskor såldes som ”cirka 1820” och såldes för upp till 24 000 euro. Samma vrak innehöll flaskor av 1841 Clicquot, som såldes för 24,000 euro.

Jönköpings-vraket

Ett annat exempel på "skeppsvrakschampagne" är från vraket av Jönköping, ett svenskt fartyg som torpederades av en tysk ubåt 1916. År 1997 bärgade dykare uppskattningsvis 3 000 flaskor Heidsieck "Goût Américain" 1907 från vraket. Dessa flaskor har beskrivits i pressen som sålda för "275 000 dollar per flaska," även om detta pris kommer från en privat transaktion mellan anonyma parter på Ritz Hotel i Moskva vid ett okänt datum. Flera flaskor av 1907 Goût Américain handlades vid dokumenterade kommersiella auktioner och säljs vanligtvis för 2 000 - 4 000 dollar per flaska.

Jag har haft privilegiet att smaka på vinet två gånger i min karriär på Christie’s, 2008 och 2009. Jag minns den första flaskan som en total förlust och den andra som trevlig, åtminstone ”intressant”. Problemet är dock att som ofta är fallet kan dessa gamla flaskor misslyckas med att leva upp till förväntningarna. Som man kan förvänta sig är vinet moget och kan mycket väl vara oxiderat. Oftast har de inga bubblor. Slutligen är de vanligtvis mycket söta, eftersom Champagne före 1900-talet serverades som dessertvin. Tester indikerar att doseringen av Heidsieck "Goût Américain" 1907 var 165 g/l, och analys av 1841 Clicquot visade en dosering av 149 g/l. Kombinationen av denna sockernivå med en total brist på mousse och en utvecklad näsa gör vinet till en dryck som är helt olik dagens Champagne.

För mig är det svårt att jämföra dessa mycket gamla viner med de jag njuter av idag. Av denna anledning förlitar jag mig på samtida auktoriteter för att informera min åsikt om några av de tidiga åren av seklet. Min erfarenhet av andra gamla årgångar tyder på att kvaliteten på de flaskor som finns kvar idag är mycket varierande. Jag har hittat flaskor så gamla som 85 år som fortfarande har bubblor, medan i andra fall har flaskor som bara är 30 år börjat förlora sin mousse och visa tydliga ålderstecken. Huruvida du finner dessa flaskor njutbara eller ens acceptabla beror på din referensram. Om du har lång erfarenhet av att smaka på gamla vita Bourgogner kommer du förmodligen att gilla dessa viner mer än om du närmar dig dem från en bakgrund av att dricka unga viner.

När Champagne åldras

När Champagne åldras genomgår det flera förändringar, varav vissa är unika för det. Som med många vita viner, djupnar de icke-rosé champagner gradvis i färg, från halmgul eller ljus citrongul till guld, och sedan till bärnsten och slutligen till brunt. Rosé champagner djupnar också i färg, varierande från rosa till lax till koppar och slutligen till umbra, med kanten som förlorar färg snabbare än kärnan.

Nästa steg är utvecklingen av aromerna. Jag känner att det finns två delar till detta. Den första är en utveckling som med Bourgogneviner, där färska fruktaromer gradvis tar på sig mer mjölkkaraktär, rör sig mot grädde och smör och slutligen till kolasås och karamell. Med ännu mer tid utvecklar vinerna en bouquet av tryffel och skogsgolv (vilket fransmännen kallar sous-bois). Skilt från detta är förändringen i karaktären av aromerna som kommer från jästen.

Denna aspekt, kallad den autolytiska karaktären, är en rökig typ av arom. I början liknar det lätt smörat rostat bröd, sedan brioche, och slutligen dyker rök och malt kaffe upp. Om det går för långt finns det en antydan till sojasås. Denna autolytiska transformation är en komplex process eftersom den beror både på tiden på jästfällningen före degorgering och på flaskans ålder.

Nästa steg är förändringar i texturen. Det första man märker är förändringen i bubblorna eller moussen. Det övergripande trycket minskar med tiden, och storleken på bubblorna minskar. Mindre bubblor förändrar texturen på moussen från en "fizzighet" som kolsyrat vatten eller läsk till en "krämighet," vilket ger vinet mer en sammetslen textur. Samtidigt genomgår vinet en bedräglig transformation då det verkar förlora syra och få sötma. Faktum är att mängden syra imperceptibelt minskar kemiskt sett, och det finns inget extra restsocker över tiden. Denna förändring är istället resultatet av det som kallas "Maillard-reaktionen" som inträffar i den åldrande Champagnen. Denna reaktion är en interaktion mellan en aminosyra och en icke-reducerande socker molekyl, liknande bruningen av en biff eller annan mat under matlagning. Det är i huvudsak en form av karamellisering,
men i Champagne sker det utan värme.

Mogen Champagne är inte för alla

Jag hoppas dock att läsarna av denna volym kommer att förena sig med mig i dess uppskattning. Med tid och smakupplevelse kommer du att lära dig vilken åldrad Champagne som passar dig bäst – föredrar du ljus, nydegorgerad Champagne, eller börjar du svimma först när den når tjugo, eller trettio, eller fyrtio år från årgångsdagen?
Föredrar du champagner med extra tid på jästfällningen eller de som har mycket efterdegorgeringslagring och relativt mindre tid på jästfällningen? Jag hoppas att denna volym kommer att hjälpa dig att känna till dina preferenser och att bättre uppskatta vintage Champagne.