Lägg av. Ni gör allting fel. En insiders guide till Champagne.

De anländer i konvojer av hyrbilar med kriminellt motorsvaga motorer och navigerar Champagnes spikraka romerska vägar med en övningskörares ryckiga osäkerhet. De väller ut på Avenue de Champagne i Épernay, en gata så pompös, så svullen av sin egen självgodhet och de supervarumärken som huserar där, att den känns mindre som en genomfartsled och mer som en segerparad för kapitalismen. De är här, dessa knallkorkens pilgrimer, för att "göra" Champagne. Och från första stund får de allting spektakulärt, monumentalt fel.

De klamrar sig fast vid sina turistkartor som vore de religiösa texter och bockar av de stora husen – herrarna Moët, Clicquot och Pommery – som om de samlade på Pokémon. De lyssnar artigt på guidens inövade harang om remuage och dosage och nickar med den fejkade förståelsen hos en hund som tittar på trigonometri. Och sedan kommer provningen. Sanningens ögonblick. Och det är här, i denna sista, heliga akt, som de begår sina mest avskyvärda synder.

Att dricka champagne enligt broschyrerna och reklamen är nämligen en föreställning. Det är en noggrant koreograferad balett av prålighet, utformad för att sälja en livsstil som faktiskt inte existerar, allra minst här, i dess fuktiga, kritiga hemland. Att dricka champagne som en lokalinvånare, som en vigneron med krita under naglarna och tusen skördars trötthet i blicken, är en helt annan sak. Det är en vana, inte en ceremoni. Det är ett vin, inte en rekvisita. Så, för Guds skull, var uppmärksam. Lektionen har börjat.

1. Kätteriet om glasen

Låt oss först tala om flöjtglaset. Det där höga, smala, omöjligt klumpiga glaset som har blivit den universella symbolen för firande. Flöjtglaset är en marknadsföringstriumf och en gastronomisk katastrof. Det är ett glas för människor som är rädda för aromer, för vilka den primära njutningen av champagne är att se de vackra bubblorna stiga upp och ner. Det kväver vinet, stryper dess bouquet och kanaliserar dess delikata komplexitet till en enda, skarp, syrlig punkt på tungan. Det är en olfaktorisk kista.

Ingen här, ingen som faktiskt bryr sig om vätskan, dricker ur ett flöjtglas. Vi använder ett vitvinsglas. Något med lite kupa, en mjuk kurva som låter vinet andas, öppna upp sig, berätta sin historia. En historia om byn det kom från, vädret det året, själen hos personen som gjorde det. Att servera en komplex årgångschampagne i ett flöjtglas är som att lyssna på en symfoni genom ett nyckelhål. Du hör ljudet, men du missar all musik. Släng flöjtglasen. Ge dem till Myrorna eller använd dem till grissini.

2. Oanständighetens ljud

Sedan har vi knallen. Den där högljudda, firande, titta-på-mig-dunken från korken, som på turistrestauranger ofta följs av spridda applåder. Detta är den vinösa motsvarigheten till att skrika i ett bibliotek. Det är en kakofoni av okunskap. En hög knall betyder att du har slaktat öppningen, skakat om vinet och värmt upp det med dina svettiga, fumliga händer. Du har skrämt stackaren.

Ljudet du vill ha, ljudet en källarmästare framkallar efter att noggrant och tålmodigt ha vridit på flaskan, inte korken, är ett mjukt psssst. En suck. Den mjuka, belåtna utandningen från en flaska som släpper ut sin hemlighet med sjuttio miljoner bubblor i världen. Det är ett intimt ljud, ett löfte, inte ett vulgärt tillkännagivande.

3. Temperaturbluffen

Din champagne anländer i en ishink, nedsänkt till halsen som en isbjörn i ett isbad. Den serveras vid en temperatur som skulle få en pingvin att tveka. Detta är ett brott. Att servera champagne iskall är ett knep som används för att dölja bristerna hos dåligt vin. Allt det gör med bra vin är att göra det stumt. Det bedövar smakerna, stramar åt strukturen och förvandlar en potentiellt djupgående upplevelse till ett intetsägande, kolsyrat vatten.

Champagne ska vara sval, inte nedfryst till kryogeniska temperaturer. Kylan från en stenkällare, runt 8-10°C, är perfekt. Den ska vara tillräckligt sval för att vara uppfriskande, men tillräckligt varm för att låta dess personlighet – den rostade briochen, det krispiga äpplet, inslaget av mandel eller honung – kliva fram och presentera sig. Om du inte kan känna någon doft är den alldeles för kall.

4. Det är ett vin, för böveln

Den största villfarelsen av alla är att champagne enbart är en dryck för kanapéer och skålar. En struprensare innan man går över till det "seriösa" vinet. Skitsnack. Här är champagne det seriösa vinet. Det är jordens blod. Vi dricker det till allt.

Glöm de ledsna, sladdriga blinierna. En ung, krispig Blanc de Blancs med ett dussin ostron är en smak av havet och den kritiga jord varifrån den kom. En fylligare, mognare årgång till en ugnsstekt kyckling är en uppenbarelse. En kraftfull, fruktig Rosé till ett an bröst är en konversation mellan jämlikar. Vi dricker det med jambon de Reims, med feta, salta gougères, med den lokala Chaource-osten, med en enkel tallrik pommes frites. Det är ett matvin med en förbluffande mångsidighet. Att förvisa det till de första fem minuterna av en fest är att fundamentalt missförstå dess syfte.

5. Det hemliga handslaget: Känn din odlare

Slutligen kommer turisten att dricka varumärket. Lokalbon kommer att dricka adressen. De stora husen, Négociants Manipulants (NM på etiketten), gör fantastiska, konsekventa, globalt erkända viner. Det är inget fel på dem. De är champagnens Hollywood-storfilmer. Men regionens själ, den spännande, terroirdrivna, ibland svåra, ofta sublima sanningen, finns hos Récoltants Manipulants (RM). Odlarna.

Dessa är männen och kvinnorna som äger vingårdarna, odlar druvorna och gör vinet. Deras champagner talar om en specifik jordlott i en specifik by, från Cramant till Aÿ, från Bouzy till Ambonnay. Att dricka en odlar-champagne är att dricka en plats. Det är skillnaden mellan ett internt företags-PM och ett handskrivet brev. Fråga efter en. Det visar att du har varit uppmärksam. Det är det hemliga handslaget som säger: "Jag är inte en av dem."

Så, där har ni det. Drick den ur ett riktigt glas. Öppna den med en suck. Servera den lätt kyld, inte med sibirisk frost. Drick den genom hela middagen. Och för en gångs skull, drick platsen, inte bara namnet. Glöm ceremonin. Den högsta respekten du kan visa detta magnifika vin är inte att sätta det på en piedestal, utan att dra fram en stol, hälla upp ett glas och göra det till en del av ditt liv. Det är så man dricker champagne. Resten är bara bubbligt nonsens.