Osciètre hänvisar antingen till den iranska stören, Acipenser persicus, eller till den ryska, Acipenser gueldenstaedti. Osciètre är den mest intressanta av alla stör. Störgen i en av de äldsta av alla ryggradsdjur på jorden.


Störgen i en av de äldsta av alla ryggradsdjur på jorden. Det lurade i sjöar och floder på norra halvklotet för ungefär ett till två hundra miljoner år sedan, medan dinosaurierna virrade runt på land. Störgen har ett mycket gammalt utseende. I stället för vågar har den beniga plattor på kroppens yttre yta som får den att se ut som en kusin till reptilerna.
Trots sin imponerande storlek och kraftigt pansrade yta är stören en mild varelse med en lugn natur. Den har mycket känsliga tentakler på sidorna av näsan som påminner en om morrhåren på en havskatt. Deras funktion är att underlätta sökandet efter sniglar, insekter, kräftdjur och små musslor. Den rörformade munnen skjuter ner mot botten så att den fungerar som ett dammsugarmunstycke.
Det finns ingen stör på södra halvklotet medan det finns tjugofyra arter av stör i sjöar och floder på norra halvklotet. En av dessa är naturligtvis Osciètre -stören. Livet som en Osciètre-stör börjar som ett ägg på den grusiga botten av någon snabblöpande bäck. Ägget kläcks efter mycket kort tid. Det tar vanligtvis bara två veckor. Störreynglen kramar botten av bäcken, livnär sig på alger och små undervattensinsekter på väg ut till bäckens mynning där de tillbringar större delen av sitt liv. Livscyklerna för de flesta arter av stör är mycket lika, oavsett storlek och livslängd.
De kan bli två meter långa och väga tvåhundra kilo. Honorna börjar producera ägg från ungefär elfte året av sitt liv. Osciètre -stören lever av plankton och småfiskar och kan bli över åttio år gammal. Det fiskas främst av fiskare från Ryssland, Kazakstan eller Azerbajdzjan.

Tasting note

The eggs are very large and delicious. The flavour varies with the age of the sturgeon. The colour of the roe also varies according to the age of the fish. To start with, while it is young, it is dark grey to dark reddish-brown, whereas at the age of forty or so the eggs turn black and at the age of eighty they are completely yellow (Impérial caviar). Oscietra is the only kind of large roe to have a uniquely nutty flavour (walnuts and cream). An unusual type very highly prized by connoisseurs.

 

Recipe: Osciètre, blini and smetana [pax]

Ingredienser

  • 50 g jäst
  • 2 dl ljummet vatten
  • 3 ägg
  • 4 dl ljummen grädde
  • 3 tsk salt 
  • 2 1/2 dl vetemjöl
  • 5 dl bovetemjöl
  • 1 dl smält smör
  • 6 dl mjölk

-

Metod: blini

  1. Smula jästen och häll på det ljumma vattnet.
  2. Vispa äggen till ett skum i en stor skål och vispa sedan i den ljumma grädden.
  3. Fortsätt vispa medan du blandar jästlösningen, salt, mjöl och smält smör i ägg- och gräddblandningen.
  4. Låt blandningen jäsa på en varm, dragfri plats i 4 timmar.
  5. Värm mjölken till ljummen och vispa ner den i blandningen så att den blir en smet.
  6. Stek som små pannkakor, helst i blinipannor med höga kanter.

 

Metod: smetana

  • 1 liter dubbel grädde
  • 2 dessertskedar vit vinäger
  1. Häll 1 liter dubbel grädde i en skål (inte metall). 
  2. Tillsätt 2 dessertskedar ren vit vinäger - naturlig vinäger eller god vinäger - och rör om ordentligt. 
  3. Skålen ska sedan stå i 2-3 dagar i ett varmt rum tills grädden har surnat.
  4. Rör om allt igen och täck gräddfilens yta med en fuktig, uppvriden servett vikt flera gånger. 
  5. Detta kommer så småningom att absorbera vattnet från grädden, vilket gör att det tjocknar till så kallad "smetana".
  6. När smetanan är klar ska den förvaras på en kall, luktfri plats.

Caviar

Osciètre (kan naturligtvis bytas ut mot en annan typ av kaviar mer efter egen smak: Sevruga, Oscietra, Beluga Imperial)

Servera med:

  • Smält smör
  • Hackad lök
  • Kaviar efter eget val, men vi föredrar Osciètre
  • Smetana

Andra lyckade combos

Lobster carpaccio with caviar on croutons 
NV rosé Champagne or a good white Burgundy (Côte de Beaune 1er cru or grand cru).

Jersey Royals (small new potatoes) with caviar
NV Brut l er cru rosé Champagne.

Fried quails’ eggs on toast topped with caviar
Vintage Champagne, Grand Cru Chablis or white Bordeaux (Graves or Péssac-Léognan).

Quails’ eggs with caviar
Vintage Champagne, Grand Cru Chablis or white Bordeaux (Graves or Péssac-Léognan).

Steak tartar with caviar
Vintage rosé Champagne or a young red wine with low tannin (Chinon Cru Beaujolais) preferably served chilled.

Tempura of aubergine and zuccini with caviar
Sancerre, Pouilly-Fumé, New Zealand Sauvignon Blanc, or Clare Valley Riesling.

Watercress ’cappuccino’ with caviar
Vodka or Sauvignon Blanc or top quality Riesling.

Coquilles Saint Jacques baked in a gratin dish with caviar 
White premium Burgundy, demi-sec Vouvray or Mosel Riesling Kabinett.

Scrambled eggs with fresh truffles and caviar on brioche
Mature vintage champagne.

Poached eggs with caviar on smooth potato purée with Hollandaise sauce
NV Champagne, Premier or Grand Cru Chablis.

Spaghettini with caviar and Champagne sauce 
NV Champagne, white Burgundy, pinot grigio or pinot bianco.

Allain Passard’s soft-boiled quails’ eggs with Oscietra
A perfect dish that is among the best RJ has ever experienced when accompanied by champagne


Klicka här för att läsa om fler artiklar på Champagne Club by Richard Juhlin