Det var klosterträdgårdsmästare och apotekare som på medeltiden grundlade sparrisens goda rykte och höga anseende. Även om man på medeltiden inte hade klart för sig de höga halter av vitaminer och mineraler och den låga kalori- och fetthalt som sparris har, hade sparrisen ett starkt rykte om sig att vara mycket nyttig och till och med besitta ’mystiska krafter’.
historisk bakgrund
Sparrisen kommer ursprungligen från Asien. I pyramiden från Sakkare i Egypten har man hittat avbildningar av sparris ända från 5000 år f. K. Grekerna kallade sparrisen: Asparagos, som betyder den ”icke sådde”. Sparrisen växte vild och användes både för mediciniska ändamål och för utsmyckningen av ”fina” damer. Via Italien och Frankrike, där den användes flitigt i klosterträdgårdar, skedde spridningen till Nordväst Europa. Mer och mer som kulinarisk grönsak.
Ludwig den XIV hade en stark tro på sparrisens undergörande egenskaper och han lät plantera sparris i sin slottsträdgård. Det var också då som sparrisen fick sitt attribut som ”Kunglig grönsak”. Vid denna tidpunkt gjorde också sparrisen sin entré i de tyska adelshusen, och sparris från egna odlingar serverades vid finare mottagningar. De första sparrisrecepten dyker upp redan 1581 i ”New Kochbuch”. Författare till dessa var Max Rumpold, som var kock hos Kurfursten i Mainz. Koppla tidpunkt samt ursprung för rieslingen.
sparrisens utbredning
Sparrisen växer vild över stora delar av Europa, särskilt vid kusterna. Den tillhör våra äldsta köksväxter och i Sverige började man odla den vita varianten redan på 1600-talet. Den vita eller blekta sparrisen, är mer arbetsintensiv. Jorden måste kupas upp över plantorna på våren och sparrisen måste skördas, innan den brutit genom jordskorpan. Nya tekniker med täckning ger en bättre styrning på skörden. I Sverige har vi idag ca 40 hektar med odlingar av sparris, varav 15 hektar enbart på Gotland
som livsmedel
Trots att sparrisodlingarna har brett ut sig har sparrisen bevarat sin exklusivitet som grönsak. Sparris är nämligen mycket känslig för skiftningar i väderleken och beroende av en hög temperatur i både marken och luften. Redan vid små temperaturfall kan sparrisskörden minska med stigande priser som följd. Sparris av toppkvalitet är också ytterst känslig för temperaturvariationer. Att sparrisodling dessutom är ett rent handarbete bidrar också till att sparris aldrig kan bli en massprodukt utan alltid kommer att behålla sin exklusivitet.
Det ställs mycket höga krav på jordmånen för en framgångsrik sparrisodling. Det måste vara varma, sandiga djupa och stenfria jordar med stor vattengenomrinning för att sparrisen skall växa sig rak och fin. För att fånga upp så mycket solvärme som möjligt odlas sparrisen bäst i rader i sydlig riktning. För att ytterligare värma plantorna tidigt på våren täckodlas sparrisen ofta under svart folie. Sparrissäsongen varar ungefär i 10 veckor och är vanligtvis slut vid midsommar. En sparrisodlings livslängd är ungefär 6-7 år och jorden måste sedan vila i 2-3 år innan den kan nyplanteras.
Sparris är en känslig produkt och man får inte bryta kylkedjan från att den sticks tills att den tillreds. Den står i isvatten från det att den sticks och skall hållas kall och fuktig hela vägen fram till tillagningen. Det är sådan sparris vi kallar festivalsparris.
Tyvärr finns det alltför mycket dålig sparris på den svenska marknaden. Den kan vara fin att titta på men totalt smaklös, precis som tomaterna. Därför skall Du se upp så att Du får vit färsk sparris av hög kvalitet. Den färska tyska vita sparrisen av sorten Schwetzinger Meisterschuss, som är den mest utbredda i Tyskland, anses överlägsen i smak. Att köpa undermålig sparris är helt bortkastade pengar. Det är värt att lägga på ett par kronor för att få uppleva hur riktig sparris smakar.
Var noga med att den inte är torkad och sprucken i snittytan. Sparrisen skall konsumeras inom 4-5 dagar efter det att den stuckits. Under denna tid skall Du förvara den inlindad i en fuktig duk.
arter & typer
vit respektive grön sparris
Det är en utbredd missuppfattning att vit och grön sparris är samma sak med den enda skillnaden att den vita sparrisen blir grön när den kommer upp i ljuset. Precis som potatisen.
Bägge tillhör arten Asparagus Officinalis. Sedan finns det många olika sorter precis som med potatis och tomater, som ju är nära besläktade, men så olika. Den gröna tillhör den mjukskaliga sorten och den vita den hårdskaliga. Den gröna mjukskaliga behöver inte skalas och den växer ovan jorden medan den vita hårdskaliga, som Schwetzinger Meisterschuss, måste skalas innan den tillagas.
Om den vita hårdskaliga sparrisen skulle tillåtas sticka upp ovanför jorden, skulle den bli grön och klassas som felaktig. Eftersom det är två olika sorter, så har de också olika egenskaper dels i smakhänseende men även när det gäller hantering.
näringsinnehåll
Tillhörande familjen liljan, liksom lilja och purjolök. En flerårig växt, som ger en bra skörd i ca 12 år .En speciell växt p.g.a. sin växtmetod, form, färg, näringsvärde, smak och hälsoeffekt. I vit och grön sparris är näringsinnehållet ungefär detsamma. Den vita är fiberrikare och den gröna vitaminrikare bl.a. C-vitamin och Folsyra (Vitamin B6) som tillskrivs undergörande egenskaper (Cancerförebyggande). Sparris består till mer än 90 % av vatten. Sparris innehåller ca: 1 % fiber, 2 % protein och 2 % kolhydrater, men nästan inget fett. Sparris är således kalorifattig. Grön sparris hör till de verkliga nyttoväxterna. 100 gram innehåller endast 20 kalorier (84 joule) men den har desto högre grad av vitaminer och nyttiga näringsämnen. Tänk på att mest vitamin finns i knopparna!
Eftersom sparris innehåller mycket lite protein, kolhydrater och fett, har den också få kalorier (15 kal per 100 gr sparris!). Den är mycket lämplig som bantningskost eftersom den trots sitt näringsvärde stannar kvar relativt länge i magen och på så sätt stillar hungern. Den är också vänlig mot magen genom sitt mycket höga fiberinnehåll.
Tack vare den låga kolhydrathalten, den gynnsamma effekten på ämnesomsättningen, och att den även är blodtryckssänkande, så är den frasiga och saftiga vita färska sparrisen idealisk kost för diabetiker. Vit färsk sparris är dessutom vattendrivande. Att denna grönsak är så nyttig kan förklaras av dess höga halter av vitaminer, mineraler och spårämnen, vilka man också kan finna i både vitt och rött vin. En gammal huskur förtäljer att om t.ex. ett barn svalt något vasst föremål, så skall man ge barnet vit färsk sparris, som med sina långa trådar nystar in det vassa föremålet. Ludvig den IV tyckte sig även ha upptäckt att sparrisen hade en stärkande effekt på män - men det är en helt annan historia.
schwetzinger meisterschuss
Asparagus officinalis liliaceae
Den överlägset bästa vita sparrisen heter Schwetzinger Meisterschuss. Det är den dominerande sorten i Tyskland och som gjort den vita tyska sparrisen världsberömd. Det finns flera sorter av vit sparris liksom det finns olika gröna sorter. Den gröna mjukskaliga sparris vi har här hemma har en vackert djupgrön färg, ger hög avkastning och är frosttålig medan Schwetzinger Meisterschuss kräver hög värme och är frostkänslig.
Den kan därför inte odlas på våra breddgrader. Hela maj och en bit in i juni serveras färsk vit sparris på nästan varenda restaurang i Tyskland. Gissa vad man dricker till det! Just det – vitt torrt tyskt vin. Det är därför naturligt att koppla Sparrisfestivalen till just tyska viner.
De allra första sparrisodlingarna i Baden låg i Schwetzingen vid Heidelberg, vilket ingår i det stora sparrisområde som idag betecknas Badische Spargelstrasse. Det var Kurfursten Karl Ludwig som år 1658 för första gången anlade sparrisodlingar i slottsträdgården till det kurfurstliga residenset. Sparris var sedan under en lång tid förbehållen de högre samhällsklasserna. Med stigande välfärd, förbättrade transport- och informationsmöjligheter på 1800-talet, blev sparrisen även tillgänglig för de bredare lagren. Kunskap om konserveringsmetoder gjorde också att sparris nästan blev en åretruntgrönsak även om färsk sparris ändå alltid är färsk sparris.
Badens Sparrisväg sträcker sig från Schwetzingen, världens mest berömda sparrisstad, - längs väg L 599 genom Reilingen och vidare i riktning mot Bruchsal, Karlsruhe, Rastatt till Scherzheim. Färdvägen kantas av sparrisfält och grönskande åkrar, Slott, Museer, trädgårdsanläggningar och parker, badsjöar men även vandringsleder och cykelvägar.
Under säsongen (mitten av april - slutet av Juni) kan man se sparrisodlarna sticka sin sparris. Under denna tid arrangeras det sparrisfester i många av byarna längs Badische Spargelstraße. De mysiga restaurangerna bjuder till bords med alldeles färsk sparris, en läckerhet som alla gått och väntat på. Recepten är många och fantasin oändlig.
I Reilingen ligger huvudkontoret för sparrisodlingens intresseorganisation, Förderkreis Spargelbau e.V. Här finns också en "kunskapsslinga" för Sparris- och tobaksodling, som blivit känd långt utanför regionen. Många restauranger i Reilingen skämmer bort sina gäster under säsongen med läckra sparrismåltider.
Allt kretsar kring sparris vart man än kommer: odlingarna på fälten, försäljningen av sparris direkt från odlaren, marknadsplatserna för grossister i Heidelberg, Bruchsal, Bühl, Achern och Oberkirch samt restaurangerna med sina läckra sparrismenyer.
Staden Schwetzingen, sägs vara sparrisens ursprungsort, men är också känd för sitt vackra residens, det kurfurstliga barockslottetmed en imponerande trädgårdsanläggning. Det var residensets slottsherrar som tog initiativet till sparrisodlingarna för att kunna förse slottet med sparris. Det gynnsamma klimatet, med tidiga varma vårar, och en systematisk förädling under många år bidrog till att sparrissorten ”Schwetzinger Meisterschuss” blev utgångsmaterial och standard för många nyodlingar i Tyskland. Det årligen återkommande ”Festveckorna i Schwetzingen”, ett musikaliskt evenemang med klassisk musik, äger rum i Tysklands största barockslott och är ett kulturevenemang av högsta klass.
gastronomiskt resonemang
Sparrisens grundsmak är något besk. Beskast brukar den vita grövre vara, mildast i smaken och mjällast i konsistensen är den lillfingertjocka gröna. Vin får en metallisk, skarp smak tillsammans med denna uppskattade primör. Detta torde vara anledningen till att man i klassiskt svensk gastronomi valde att servera ett svalt mineralvatten till. Men vemn vill dricka mineralvattenb till sin sparris?!
Sparris anses allmänt vara svårt att föra samman med vin, men champagne är ett lysande undantag. Sparris med hollandaisesås eller med parmesan ackompanjerad av en finstämd cuvéechampagne kan vara som att dricka våren. Undvik däremot sparris med sås som innehåller vinäger. Som vanligt är vällagrad balsamvinäger ett lysande undantag.
kombinerasparrismedvin
Tim Hanni har identifierat vinets ovänner på ett förträffligt sätt. Några av de mest kritiska råvarorna är vinäger, ättika, citrus, tropiska frukter, vindruvor, lingon, rå sparris, ängssyra, jordärtskocka, kronärtskocka, rabarber, salt, starka kryddor och ägg. Även här går det att med rätt tillagning, smakbrygga och vinval kringgå problemen.
Många har hört att ”man kan inte dricka vin till sparris”. Men ändå dricker alla vin till och tycker att det passar utmärkt. Det finns olika förklaringar till det gamla påståendet. Sparris innehåller oxalsyra, men halterna är så låga att de inte anses kunna påverka vinupplevelsen. Bitterämnena i den vita sparrisen ger ibland vinet en besk smak, men inte alltid (se nedan). Natriumglutamat är en smakförstärkare (inte en krydda), som finns i många livsmedel, bl a i sparris, tomater, buljongtärningar och mycket färdigmat. Glutamaten gör att järnet i vinet, särskilt i det sträva röda vinet, ger metallisk bismak. Men glutamaten neutraliseras av salt, t ex i det smälta smöret eller spickeskinkan som serveras till. Stekning tycks ha en liknande effekt. Kvar blir att till kokt vit sparris utan smör krävs vatten (eller öl, veteöl sägs det) liksom givetvis till sparris i vinägrettsås. Tack vare saltet dricker världen alltså vin till sparrisen, men vilket vin?
Nedan följer några regionala förslag:
Tyskland
Den tyska sparristraditionen är lika stark som kräfttraditionen här hemma i Sverige. Under maj månad pågår sparrissäsongen för fullt. Här i Sverige har vi alltid hävdat att sparris och vin skall vara svårt att kombinera. Låt mig säga som så, att om man hyllar sparrisen i hela Centraleuropa genom att anordna sparrisfestivaler, så har jag har svårt att tänka mig att man då går på den svenska linjen och dricker mineralvatten på en festival!!! Frågar man en sparrisätande tysk - nu, mitt i säsongen - om problemet att kombinera sparris med vin så förstår han inte frågan – ’det är ju bara att ta ett gott vin, en Riesling till exempel, så blir det gott!’
Som har världens i särklass högsta konsumtion av sparris dricker man regelmässigt vitt halbtrocken (dvs halvtorrt på gränsen till torrt) vin till kokt sparris. Riesling, Sylvaner och korsningar dem emellan är vanligast. Torr Rivaner är vår sparrisfavorit bland de tyska vinerna.
Holland
Deras stora sparrisdistrikt ligger i Limburg norr om Maastricht. Där finns flera sparrisrutter med möjligheter att besöka sparrisodlingar, köpa sparris och äta 3- eller 4-rätters sparrismenyer på ett 80-tal restauranger. Alsacevinerna dominerar och vår favorit bland dem är Pinot Blanc, som inte bråkar med sparrisens utpräglade smak. Passar till sparris med skinka, ägg och smör.
Frankrike
Chardonnay ett vanligt vin till kokt sparris. Chardonnays sockerkaksdoft och sparrisens smörsås, t ex Hollandais, harmonierar väl. Till den stekta sparrisen rekommenderas också Chardonnay eller lätta röda viner såsom Beaujolais eller Pinot Noir från Alsace.
Italien
Om sparrisen gratineras med parmesanost blir argumenten för Chardonnay ännu starkare.
Spanien
Till sparrissoppa är torr sherry det självklara alternativet.
-
Jag skulle förorda viner fråbn förljande områden,
[våra blanc de blancs till sparris] [våra blanc de noirs till sparris] [våra favoriter till sparris]
-
sparris och vin i litteraturen
Michel Jamais
Vin, mat & dukade bord, 1996
’Sparris sägs vara svårt att kombinera med vin, eftersom den har en lätt besk smak som kan ge bismaker, men ofta passar vit Bourgogne (eller andra inte allt för kraftiga viner av Chardonnay), En torr Muscat från Alsace, fino eller amontillado, manzanilla eller liknande viner från Montilla. Undvik dock att servera sparrisen med vinägrettesåser - gör hellre en smörsås till eller serrvera den helt enkelt med ett rört smör. Om du gör en krämig soppa av sparrisen passar flera typer av vin till. Prova med ett medelfylligt vitt vin, oavsett druvsort, eller mousserande vin’.
Hugh Johnson
Johnsson’s Vin Lexikon, 1991
’En besvärlig smak tillsammans med vin, därför ställer vinet höga krav. Vit Bourgogne eller Chardonnay, eller korsikanskt rosévin’.
2004 års version ändrade han sig till följande:
’A difficult flavour for wine, being slightly bitter, so the wine needs plenty if its own. Sauvignon echoes the flavour, Sémillon beats Chardonnay, especially Australian, but Chardonnay works well with melted butter or hollandaise. Alsace Pinot Gris, even dry Muscat is good, or Jurançon Sec’.
Joanna Simon
Wine with Food, 1996
’The powerful flavour of asparagus battles with many wines, but goes very well with a few, including those in which its distinctive flavour finds a companionable echo – namely Sauvignon Blanc wines (especially from New Zealand, Chile and the best from France’s Bergerac and Côtes de Duras) and the cool climate Cabernet Francs of the Loire Valley (Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas de Bourgueil and Saumur-Champigny). Rounded but young Chardonnay (including burgundy and Chablis) is especially successful when the asparagus is served with melted butter’.
Systembolaget – Björn Halling
Mat & Dryck – en guide, 1990, 1992, rev. 1995
’Borsdsvatten’.
-
