Det här är ett enormt ämne som jag tänkte behandla mer detaljerat i en separat bok, men låt mig först konstatera att champagne i dag är det bästa vinet att kombinera ihop med maten som kreeras på världens ledande finkrogar. Inget annat vin kan så fulländat följa med och accentuera de subtila nyanser som de mångfacetterade rätter gjorda på närproducerade delikatesser har.

Till dessert ?!

I Frankrike dricker man tyvärr oftast sin champagne till dessert men i övriga världen som aperitif. Visserligen är champagne den perfekta aperitifen med sina aptitretande syror och snabbverkande, uppiggande effekt, men med rätt matackompanjemang kan man få ut ännu mer av sin dryckesupplevelse. 

Intensitet & styrka

När det gäller att kombinera mat och vin gäller sedan gammalt regeln att ju tyngre och starkare rätten är, desto tyngre och fylligare bör vinet vara, och vice versa. En fiskrätt bör serveras med vitt vin och en kötträtt med ett rött vin. Det är i dag högsta mode att frångå dessa principer i experimentell anda, men analyser visar att vissa ämnen reagerar negativt ihop med varandra. 

Balans

Hur man än väljer att komponera sin måltid är det viktigt att tänka på balansen mellan mat och dryck. Den kan uppnås genom att vinet tillför något som maten saknar, eller genom att man väljer ett vin med liknande aromer som redan finns i maten. En vilträtt kan till exempel med fördel ackompanjeras av en champagne med animaliska toner, eller en nötsmakande kaviarrätt av en lika nötaktig champagne. Sommelierer världen över söker efter nya, lyckade kombinationer, där balansen alltid spelar huvudrollen oavsett om den uppnås av kompletterande eller likartade aromer i mat och vin. 

Aromernas betydelse

Just aromernas betydelse glöms oftast bort när vin och mat ska paras samman. Vinets möte med umami kan ofta bli negativt med en metallisk och besk bismak. Detta undviks främst genom att man skapar smakbryggor genom att tillföra någon lämplig råvara som neutraliserar effekten. Salt och syra är ofta användbara ingredienser i dessa smakbryggor. Dagens mode bygger helt på att skapa harmoni mellan mat och vin så att inga smaker bråkar med varandra. Jag tycker emellertid mig ha märkt att många fina viner förlorar i definition och renrasighet när de kombineras med mat på detta sätt. Om jag köpt en Cuvée William Deutz och enligt dessa principer balanserar upp vinet med en maträtt rik på syra och salt kommer jag att få en skön och len harmonisk smak i munnen, men de små nyanserade toner som gjorde att jag kunde känna vilken årgången och producenten var har slätats ut. Det är ungefär på samma sätt man jobbar i studiomusikvärlden där jag tidigare befann mig. Det är populärt att behandla ljudbilden i en kompressor för att skära av alla toppar och bottnar för att få en välpolerad, opersonlig och något utslätad ljudbild. Personligen är jag mycket mer noggrann med att min mat inte har ett övermått av någon av grundsmakerna som annars bedövar mina smaklökar. Jag utgår alltid från vinet och väljer en mild rätt som följeslagare. Hårdast är jag i min kritik mot saltets överreklamerade roll som lindrare av syra i viner. Visst mildras syran, men jag vill känna syran i min champagne som jag tycker är balanserad från början. Saltet har absolut en bedövande effekt om det inte används varsamt. 

Det är däremot frapperande att se hur torr, elegant och balanserad en riktigt söt champagne kan uppfattas när den kombineras med en söt efterrätt. Det krävs alltså sötma i vinet för att möta sötma i maten. En annan riktig iakttagelse är att ett syrligt vin bör mötas av en viss syra i maten. Det är också oomtvistat att salt får ett vin att uppfattas som mildare om man nu vill det. 

Vinets fiender

Vilka är då vinets värsta fiender? De mest kritiska råvarorna är vinäger, ättika, citrus, tropiska frukter, vindruvor, lingon, ängssyra, jordärtskocka, kronärtskocka, rabarber och eldigt starka kryddor. Även här går det att med rätt tillagning, smakbrygga och vinval kringgå problemen. Ägg är intressant därför att det inte bara är rikt på umami och svavel utan också har en så fet konsistens att smaklökarna täcks och hindrar en att känna vinets smak. Det roliga är att den höga syran i champagne neutraliserar svavlet och att moussen tvättar rent tungan så att till och med rå äggula och champagne kan bli ett skönt kontrasterande giftermål. Bacon och ägg är mitt vanligaste budgetförslag till en standardchampagne.


Vinvärldens kameleont

Många anser att champagne går att dricka till all mat utan att passa särskilt bra till någon speciell maträtt. Det är visserligen sant att champagne passar till ovanligt många mattyper, men vinet lyfter också till himmelska höjder i kombination med de rätta maträtterna. Bubblorna och syrligheten skär som en kniv igenom grädd- eller smörsåser, puréer, ägg och andra feta, milda rätter. Grönsaksrätter, fisk och skaldjur lyfts upp av den eleganta champagnen, medan drycken i andra fall kan rena munnen efter vissa, lite kraftigare, smaker. Men man ska akta sig för rätter med för mycket syrlighet. Citrusfrukter med champagne eller starka vinägrettsåser ger ett surt helhetsintryck, liksom heta kryddiga rätter som kan vara förödande för de flesta viner. 

Visst kan man kombinera champagne med relativt enkla och billiga maträtter, men jag tycker att man kan kosta på sig lite finare mat vid de tillfällen när man öppnar en flaska champagne. Ostron och champagne är naturligtvis en klassiker, liksom champagne med rysk eller Iransk kaviar. Här är det dock viktigt att man väljer en ung, torr och lätt Chardonnaybaserad champagne för att klara av den salta havssmaken. 

Skaldjur & fisk

Ostron får en mildare smak om de gratineras i ugn med lite gräddsås eller mild ost. Alla skaldjur utom krabba och räkor passar bra till champagne, men frågan är om inte hummer och champagne är den bästa kombinationen. Lax- och plattfiskar med vitvinsås tillsammans med en medelålders cuvéechampagne är ett annat lyckat gastronomiskt giftermål. De såser som ska möta champagne bör vara gjorda på ljusa buljonger, framför allt fiskfond eller kycklingfond som antingen monteras eller kokas med smör, crème fraiche eller grädde. 

Svamp

Svampar och allra helst tryffel smakar underbart tillsammans med en Pinotbaserad champagne med lite animaliska och vegetala toner. Sparris anses allmänt vara svårt att föra samman med vin, men champagne är ett lysande undantag. Sparris med hollandaisesås eller med parmesan ackompanjerad av en finstämd cuvéechampagne kan vara som att dricka våren. De försynta smakerna i det japanska köket lämpar sig mycket väl för den bubblande drycken men man får dock se upp med asiatiska rätter som innehåller wasabi, mycket soja eller starka kryddor.  

Fågel

Till fågel passar en blanc de noirs utmärkt. Dessa Pinotchampagner är också de enda, tillsammans med vissa roséchampagner, som klarar av milda hård- och kittostar. 

Anklever

Personligen tycker jag att den mest fullkomliga kombination av alla är gammal champagne och anklever. De söta, knäckiga aromerna i en helt mogen champagne är ett mycket mer raffinerat val till levern än sauternes. Syran i champagne gör att den feta levern inte blir en för mäktig upplevelse. 

-

Stockholm

Richard Juhlin