Vill man lära sig lite mer om drycken champagne och snabbt få kläm på vad detta vin har att erbjuda, är en seriös vinprovning den enda vägen. De provningsbetingelser som gäller för vinprovning i allmänhet gäller i lika hög grad champagneprovning.
Till att börja med måste provaren själv vara i god kondition. En förkylning kan sätta stopp för provningen. Gom och tunga måste vara opåverkade av rök, kryddad mat, tandkräm, sötsaker, alkohol eller annat som påverkar smaken. Inga störande dofter bör finnas i närheten. Parfymer, matos och rök är de vanligaste distraktionerna. Rummet bör hålla en temperatur som är så nära den normala som möjligt, vanligtvis 20-22°C. För att kunna bedöma vinets färg krävs det en bra belysning. En vit bordsduk kan också vara lämplig till dukningen.
Eftersom all seriös bedömning av ett vin kräver intensiv koncentration, bör åtminstone den inledande delen av provningen ske under tystnad. Även erfarna provare påverkas lätt av andra provares spontana kommentarer kring vinet. Det är absolut på sin plats att berika sitt eget omdöme om vinet genom att snappa upp saker som andra noterat, men aldrig innan man gjort sin egen bedömning.
Det är mycket givande att anteckna sina provningar och katalogisera vinerna efter egen smak. Dels höjs koncentrationen under själva provningen när man tvingas att formulera intrycken för sig själv, dels är provningsanteckningarna ett mycket bra stöd för minnet.
Vinprovning kan i princip delas in i tre huvudmoment: utseende, doft och smak.
Utseende
Ett vins utseende härrör från dess förmåga att absorbera och reflektera synlig strålning. Redan utseendet kan ge ledtrådar om vilken typ av champagne man hällt i glaset. Alla stora champagner har en lysande klarhet och intensitet i färgen, oavsett vilken nyans och djup den har. Färgtoner bestäms främst av druvsammansättning och mognadsnivå.
En stor mängd Pinotdruvor och hög ålder ger de mörkaste färgerna. Således är en ung blanc de blancs det ljusaste vin man kan hitta i Champagne.
Eftersom det är två parametrar att ta hänsyn till, kan det vara mycket svårt att avgöra enbart efter utseendet vilken sorts champagne det är. En gammal Chardonnay är ungefär lika mörk som en medelålders cuvée eller en ung blanc de noirs. Som tur var kan man dock särskilja druvornas färgnyanser till en viss grad. Chardonnaydruvor ger ofta en svagt grönaktig till citrongul nyans, medan Pinotdruvor kan ge rödaktiga toner, som koppar eller brons. Mogna champagner är nästan alltid gyllene med en lyster av bärnsten innan oxidationen till slut gör vinerna mörkt bruna.
Betydelsen av moussens utseende i glaset är betydligt överdriven. Visserligen ger oftast Chardonnaydruvor något mindre bubblor, liksom äldre champagner givetvis har en svagare mousse än unga champagner, men de individuella skillnaderna mellan olika glas är minst lika tydliga.
De flesta champagner som görs i dag har en fin mousse och det är först i munnen som man kan bedöma dess kvalitet. En fin mousse ska alltid bestå av små, snabba och ihållande bubblor. Den mest högkvalitativa moussen ska smälta som glass i munnen och försiktigt spricka mot gommen, som ett fyrverkeri av sprakande, njutningsfulla retningar på tungan. Den sämsta moussen liknar skummande tandkräm och tar bort delar av smakupplevelsen istället för att förhöja den.
Även en champagne med mycket fin mousse kan bli anklagad för att ha stora bubblor. Det beror då oftast på att vinet innehåller luftbubblor från upphällningen. De tas effektivt bort genom att man bestämt stöter glasets fot mot bordet ett par gånger. Anledningen till att små bubblor är att föredra är inte för att de är vackrare utan därför att små bubblor ger en mjukare och krämigare känsla på tungan.
Doft
Flest ledtrådar om ett vins egenskaper får man av doften. Mycket tyder på att vårt luktsinne tyvärr inte är lika starkt som det en gång var och många nutidsmänniskor lämnar detta sinne otränat livet igenom. Som tur var kan man träna upp sitt doftsinne. Parfymörer och vinprovare kan inte bara urskilja flera doftnyanser, vi känner också dofter vid mycket låga koncentrationer. På cellnivå beror detta på att träning ger en selektiv reproduktion av basala celler som producerar speciella G-proteiner. Som en kvarleva från den tid då vårt luktsinne var viktigt för vår fortlevnad, förbättras kvinnans doftsinne under en graviditet. Kvinnor i tonåren har som regel det bästa luktsinnet. Även antalet smaklökar är generellt sett större hos kvinnor än hos män. Det finns också könsskillnader för olika typer av aromer. Ålder är en annan faktor som påverkar vårt doftsinne. En svag försämring kan börja redan vid tjugo års ålder, men den dramatiska försämringen sker först i sjuttio års åldern. Även om vinprovarens fysiska förmåga försämras genom åren kan det kompenseras med ökad erfarenhet och mental fokus. Det finns två bortglömda faktorer som påverkar doftsinnet; hunger och törst. Dessa båda förbättrar doftsinnet tills blodsockerhalten blir så låg att koncentrationsnivån sjunker. Trots att vårt doftsinne är viktigt och komplext har vi ett relativt enkelt doftsinne i jämförelse med de flesta däggdjur. Man tror att detta i första hand beror på att vårt luktepitel och vår luktbulb är relativt små. Som exempel kan nämnas att den sammanlagda ytan på en hunds luktepitel kan vara upp till 150 cm2 i jämförelse med våra ynka 5 cm2. Hundars doftkänslighet är också ungefär hundra gånger så stor som människans. Men till vårt försvar ska man komma ihåg att vi är överlägsna på att minnas och katalogisera dofterna. Något som är väl så viktigt.
Trots att vårt luktsinne tillhör det mest grundläggande så har det varit det mest mystiska och okända av våra sinnen. Människan har ungefär 1000 olika doftreceptorer som styrs av lika många gener. Med tanke på att en människa totalt sett har ungefär 80000 gener är siffran hög, vilket visar hur viktigt luktsinnet är. Receptorerna sitter i taket på en liten håla ovanför vardera näsborren, i linje med ögonens nederkant, och bildar det område som kallas luktepitel. Det är indelat i fyra delar. Varje mottagartyp håller sig inom sin fjärdedel, men inom varje fjärdedel finns mottagarna jämnt och slumpmässigt utspridda. Att så är fallet beror på att detta skyddar oss från att förlora förmågan att känna dofter om epitelet skulle skadas vid en kraftig förkylning. Receptorerna sitter på små tofsar längst ute på en särskild sorts nervceller. Dessa nervceller löper från luktepitelet och ett par centimeter uppåt till luktbulben. Där sker en omkoppling till andra nervceller, och via dem fortsätter luktimpulserna in i hjärnan. I luktbulben finns en »karta« som ser exakt likadan ut för alla människor. För varje mottagartyp finns två bestämda punkter där nervtrådarna löper samman. Man kan fråga sig varför alla dessa 5000 nervtrådar går till en enda liten punkt. En möjlig förklaring är att det ökar känsligheten så att vi kan urskilja dofter i mycket låga koncentrationer.
Att luktbulben är organiserad som en karta där varje typ av receptornerv har sin bestämda plats är viktigt för vårt doftminne. Nervcellerna byts ut efter ett par månader, men kartans utformning är intakt och det är därför som vi kan minnas dofter. Att vi kan urskilja tusentals dofter beror bland annat på att varje doftmolekyl tas emot av flera sorters receptorer. Finessen är att varje doft har sin unika kombination av mottagare. Ju större doftmolekyl, desto fler aktiverade receptorer. Detta gör att doftämnen med större molekyler är lättare att urskilja. Systemet fungerar ungefär som orden i ett språk. Det finns ett begränsat antal bokstäver, men varje bokstav kan användas flera gånger och genom att kombinera dem på olika sätt får vi ett nästan obegränsat antal ord.
Luktimpulserna går sedan till luktcentrumet i hjärnbarken, där våra medvetna intryck bearbetas. Samtidigt skickas impulser till djupt liggande strukturer som hypotalamus och amygdala, som har betydelse för våra känslor och medfödda beteenden. Det finns också luftburna ämnen som vi inte uppfattar, men som påverkar vårt beteende och som registreras av det vomeronasala organet. Dessa kallas för feromoner och har stor betydelse för hur vi till exempel väljer vår partner. Om det finns feromoner i vin som påverkar oss återstår att se. Något som emellertid är klarlagt är att vänster hjärnhalva har större betydelse för bearbetandet av doftinformation än höger hjärnhalva. Eftersom signalerna korsas diagonalt är höger näsborre viktigare än vänster vid vinprovning!
När man provar champagne låter man det nyupphällda glaset stå en liten stund på bordet för att den första stickiga kolsyran ska avlägsna sig. Sedan är det dags för den »första doften«. Utan att snurra på glaset stoppar man ner näsan en liten bit i glaset och doftar försiktigt på det orörda vinets aromer. Den »andra doften« är betydligt starkare, eftersom den ska föregås av att man snurrar glaset så att vinet rör sig ett antal varv. Detta gör man för att vinet ska syresättas och för att avlägsna oönskade gaser, men framför allt för att frigöra vinets aromer. När man drar in ångorna är det viktigt att man inte andas in för häftigt eller för länge.
Det är bra att växla mellan de olika vinerna i provningen, eftersom hjärnan har en förmåga att vänja sig vid dofter. Detta förklarar också varför människor som bor nära någon illaluktande industri inte flyttar därifrån. De känner inte lukten, luktsinnets nervbanor bedövas efter ett tag.
De flera miljoner nervceller vi har i näsan kan alltså uppfatta tusentals dofter.
När man doftar på en champagne ska man mötas av en oerhört mångfacetterad doft. Aromerna ska innehålla rikligt med blommor eller frukter. Den autolytiska karaktären bör också märkas genom aromer som påminner om bröd eller bakverk. Den karaktäristiska aromen från jorden ska också lämna ett inslag av krita och mineral. Finns det förutom detta en rikedom av rostade aromer samt grädde och honung befinner åtminstone jag mig i himmelriket.
Det är viktigt att ge vinet tid i glaset så att man inte missar den viktiga glasutvecklingen. Upptäcker man ett övermått av sherryliknade oxiderade toner beror det på en för stor mängd aldehyder, vilket indikerar att champagnen sett sina bästa dagar. Om vinet däremot har för svag doft beror det antagligen på att champagnen är för ung.
Smaken
Eftersom tungans smaklökar endast kan uppfatta sött, surt, salt, beska, umami och metalliska toner så är luktsinnet det viktigaste instrumentet även för det vi kallar smak. Det är lätt att förstå hur mycket vi »smakar« med näsan när smaksinnet nästan helt försvinner vid en förkylning.
Man brukar skilja på objektiv och subjektiv smak. Den objektiva bygger på fakta och går att bevisa medan den subjektiva bygger på tycke. Vad vi tycker om respektive ogillar är beroende av vår förmåga att långsamt vänja oss vid nya smaker. Denna process kallas för habituering. Det är precis detta som händer när vi långsamt genom livet lär oss att få en mer vuxen smak. I vissa länder och grupper utsätts aldrig det växande barnet för några nyheter och då förblir smaken barnslig. I USA är detta ett vanligt fenomen och en stor anledning till att torra viner inte går hem hos så många där borta. En lärdom för oss föräldrar bör således vara att vi kan lära våra barn att tycka om fisk om vi utsätter dem för det i små och stegvis ökade doser kamouflerat av andra tillbehör.
Habituering i vinprovarsammanhang gör ofta att vinprovaren bygger upp en tolerans för syra och strävhet som ovana vindrickare inte har. Det händer mig ofta med nybörjargrupper att jag talar om en champagne som krämig och mjuk när nybörjaren finner vinet på tok för surt.
Adaption är ett annat fenomen som är viktigt i smaksammanhang. Det innebär att smakminnet som är mycket starkt påverkar hur vi uppfattar nästa smak vi utsätts för. I normala fall sitter smaken från en råvara kvar i några minuter, men i smakminnet betydligt längre, vilket påverkar bedömningen av nästa smak. När vi äter, och dricker vin till kommer alltså tungan att vara påverkad och även minnet, vilket leder till nya uppfattningar om hur vinet egentligen smakar beroende på vad man äter till. Det är på grund av adaption som ett vin plötsligt smakar surt eller bittert fast vi alldeles nyss uppfattade det som sött.
När man ska smaka på ett vin bör man göra på samma sätt som när man snurrar på glaset för att frigöra de dominanta aromerna. Man låter vinet gå runt i munnen samtidigt som man försöker andas in luft genom munnen. På så sätt förflyktigas delar av vinets beståndsdelar och når luktcellerna genom näsans bakre passager. Det är också viktigt att man låter vinet gå runt ordentligt i hela munnen, innan man sväljer eller spottar ut det.
Provar man viner ofta eller har ett stort batteri av viner framför sig, bör vinerna spottas ut för att skärpan ska kunna bibehållas.
Nya forskarrön har visat att vi inte enbart känner sött på tungspetsen, beskt långt bak, och salt och surt på tungans sidor. Det finns istället massvis av smaksensorer spridda över hela tungan, även om de huvudsakligen är koncentrerade till de nämnda zonerna. Även i gommen, svalget och på struplocket sitter små smaklökar. Varje smaklök har ett femtiotal epitelceller avsedda för mottagning av smakintryck. Tungan är också känslig för beröring, temperatur, rörelse och konsistens, så moussens kvalitet bedöms bäst av tungan. Kvalitet är förstås ett omdiskuterat ämne i vinvärlden. Subjektivt kan tyckas, men samtidigt finns vissa kriterier som sammantaget höjer kvaliteten på ett vin. Dessa aspekter är balans, symmetri, komplexitet, längd, harmoni, subtilitet, utvecklingspotential, personlighet och vinets förmåga att väcka intresse. Att exakt definiera dessa aspekter är omöjligt på grund av att människors perception är högst individuell.
När man bedömer ett vins smak ska man inte bara ta hänsyn till aromerna, utan också till vinets struktur. Många vinprovare kan stirra sig blinda på ett vins härliga aromer utan att upptäcka att vinet är ostrukturerat. Det finns också de som totalt ignorerar hur ett vin egentligen smakar, bara vinet är välbyggt och balanserat. Som tur är går emellertid vinets goda aromatiska egenskaper oftast hand i hand med en bra struktur.
Ett njutbart vin ska vara uppbyggt enligt samma principer som gäller för all form av konst. En tavla av Monet är fylld av kontraster och harmoniskt sammansatta beståndsdelar. Färg, form, ljus och innehåll uttrycker känslor av harmoni och spänning. En symfoni av Beethoven är en helhet. Om vi kan särskilja de olika instrumenten och kan följa förändringar i dynamik, tempo och rytm och på samma gång njuta av samklangen fördjupas vår njutning.
På samma sätt ska en stor champagne vara uppbyggd och njutas. För att till fullo kunna uppfatta helheten måste man först analysera de separata delarna. Spelet mellan förtätningar, koncentration, utsträckningar och utvidgningar är lika viktigt för vinet som för musikverket.
Vinet måste också ha en ryggrad att byggas kring som kan balansera motsatser som tyngd/lätthet, hårdhet/slapphet, sötma/syrlighet och så vidare.
När smaken bedöms gör man en analys av dessa motpolers inbördes förhållande. Man känner också efter om vinet har en bra »attack« i första smaken, innan den för kvaliteten så viktiga eftersmaken bedöms. En lång eftersmak är alltid ett kännetecken på ett stort vin. Eftersmakens aromatiska kraft kan ibland dröja kvar i flera minuter om vinet håller allra högsta klass.
-
Stockholm
