Är det inte märkligt att champagne är så förknippat med desserter? Alla har vi väl sett combon champagne & chokladdoppade jordgubbar inför Valentine’s Day eller hur många scener har vi inte sett i Hollywoodproduktioner när den perfekta dejten skall iscensättas och vad dyker upp? Japp, champagne & chokladdoppade jordgubbar...

GASTRONOMISKT BETEENDE 

Varför ser vi detta repetitiva tveksamma gastronomiska beteendet kring champagne och desserter? Det måste väl finnas en hel del relevans i detta då det dyker upp hela tiden. Jag är övertygad att folk är så upp över öronen förälskade att det inte reflekterar vad som händer i munhålan. Med det sagt så verkar inte synapsernas kopplingar till upplevelsecentrat i hjärnan funka korrekt.

KOMBINERA DESSERT & CHAMPAGNE 

När det gäller att kombinera mat och vin gäller sedan gammalt regeln att ju tyngre och starkare rätten är, desto tyngre och fylligare bör vinet vara, och vice versa. Hur man än väljer att komponera sin måltid är det viktigt att tänka på balansen mellan mat och dryck. Den kan uppnås genom att vinet tillför något som maten saknar, eller genom att man väljer ett vin med liknande aromer som redan finns i maten.

SENSORISKT

Då måste vinnörden i mig förklara fenomenet rent sensoriskt när det kommer till champagne och efterrätter.

SÖTMA 

Ingen av grundsmakerna upplevs så olika av olika individer som sötma. Servera ett halvtorrt vin till en grupp människor och omdömena kommer att variera från kladdigt till ganska torrt och friskt. Hu fungerar då sötma & champagne?

  1. Sötma i maten minskar upplevelsen av sötma i champagnen (adaption). 

  2. Detta innebär att ett vin som på egen hand kan upplevas som väl sött kan fungera perfekt tillsammans med t.ex. en söt dessert.

  3. Sötma får också champagnen att framstå som syrligare och ökar vår upplevelse av bitterhet och astringens.

  4. Notera att denna reaktion är ömsesidig - den söta desserten upplevs som mindre söt tillsammans med ett sött vin.

  5. Det är frapperande att se hur torr, elegant och balanserad en riktigt söt champagne kan uppfattas när den kombineras med en söt efterrätt. Det krävs alltså en rejäl portion sötma i vinet för att möta sötma i maten. 

  6. En annan riktig iakttagelse är att ett syrligt vin bör mötas av en viss syra i maten. Vilket till viss del finns i svenska jordgubbar kontra jordgubbar som växt i ett varmare klimat.

SYRA 

Syra är sötmans smakmässiga motpol och de båda balanseras ofta såväl i mat som i vissa viner. Det är just balansen mellan sötma och syra som avgör hur vi upplever smaken, t.ex. kan det tyska rieslingvin som vi upplever som förhållandevis sött ha en väsentligt högre syra än den Muscadet som vi upplever som torr och syrlig.

  1. Mat med uttalad syra minskar vår upplevelse av syra i vinet och får det att smaka mjukare och fylligare.

  2. Syra i maten förstärker upplevelsen av sötma i vinet.

 

Konsekvensen av detta är givetvis en dödförklaring av den gamla myten att syra i maten förstör vinets smak - all klassisk gastronomisk litteratur hävdar ju t.ex. att vinäger i en salladssås effektivt förstör det vin som eventuellt skulle serveras till. Vad som verkligen händer är att vinet smakar mjukare, rundare och fylligare - ogillar man den effekten bör man givetvis undvika kombinationen, tycker man däremot att denna effekt är behaglig finns det absolut ingen anledning att avstå. Vill man vara provokativ kan man t.o.m. säga att om du tycker att vinet är för lätt och syrligt är det bara att droppa litet citron på maten så ändras smakupplevelsen i önskvärd riktning.

BITTERHET 

Bitterheten är i utvecklad form en kraftigt negativ smakupplevelse för de allra flesta av oss och har en viktig signalfunktion – många giftiga ämnen är bittra och vi bör undvika dem. Att en del av oss uppskattar en viss bitterhet, t.ex. i pomeransmarmelad eller tonic är i hög grad en 'aquired taste', ett litet barn gör det definitivt inte. 

Bittra smaker reagerar på ett helt annat sätt än syra och sötma – här är det frågan om sensibilisering. 

  1. Bitterhet i maten ökar känsligheten för bitterhet i vinet.

  2. Salt och/eller syra mildrar upplevelsen av bitterhet.

  3. Sötma och umami förstärker istället effekten.

  4. Astringens reagerar på i princip samma sätt som bitterhet smakmässigt.

 

GASTRONOMISK RESONEMANG 

Innebär då detta att det är fel att servera torr champagne till en söt dessert som är vanligt i mera formella sammanhang i Frankrike? Givetvis inte, det är en fråga om personliga preferenser. Vad man definitivt kan säga är att desserten får champagnen att smaka ännu torrare, lättare och snipigare och att champagnen får desserten att framstå som tyngre och sötare - gillar man detta är kombinationen lysande, gillar man det inte är den mindre bra. För att gå tillbaka till de chokladdoppade jordgubbarna. En internationell toppsommelier vi känner betecknar dock combon som ’ett gastronomiskt missfoster’. Aningen hårt kan tyckas men det ligger mycket i det.

Nä, mitt tips är att skippa följande combos till de rara bubblorna;

  • champagne & dessert 

  • champagne & bakverk

  • champagne & mango 

  • champagne & glass 

  • champagne & mousse 

 

Nu vet ni varför ni skall plocka bort chokladtryffeln till champagnen, vilket dessvärre vissa fransmän inte gör. Om man mot allt förnuft envisas med att dricka champagne till desserten så är det bättre att välja en söt champagne. Socker är nämligen den torra champagnens värsta fiende. Torr champagne smakar ofelbart surt till desserter.

En middag avslutas ofta med dessert eller något sött. Det finns givetvis söt champagne som skulle kunna matcha en efterrätt men enligt Richard Juhlin håller dessa på tok för låg nivå. Vårt tips är istället att äta desserten & dricka ett annat sött vin därtill. Därefter drick champagne solitärt & du kommer att uppnå en högre njutning.

 

Björnstierne Antonsson aka TheChampagneSommelier